Ce poisson vit sur les fonds sablonneux, non loin des côtes. De forme ovale et très plate, la sole a la couleur des sables qui l'abritent. Elle passerait inaperçue... si, depuis belle lurette, les pêcheurs ne savaient qu'elle représente l'un des régals les plus savoureux et les plus simples parmi tous ceux que nous offre l'Océan.
Sous son aspect modeste, elle cache une certaine personnalité. Remarquez combien ses fines écailles sont dures et bien attachées à la peau. Voyez aussi ses dents fines et pointues. Assurément, elle a de la défense et ne doit pas être une victime facile pour ses prédateurs.
Mais pour nous, elle est toute simplicité, toute douceur. Sa finesse, son exquise saveur ont inspiré maints cuisiniers. Pourtant ne mérite-t-elle pas qu'on la laisse être pleinement elle-même ? Connaissez-vous rien de meilleur qu'une sole meunière, c'est-à-dire légèrement farinée, puis cuite à la poêle dans beaucoup de beurre, et enfin aspergée de citron et parsemée de persil haché ?
A vous de voir...

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 soles de 600 g chacune levées en filets
- 1 kg d'épinards
- 1 pincée de sucre
- 2 échalotes
- 2 branches d'estragon
- 2 verres de vin blanc sec
- 1 c. à s. de crème fraîche
- 1 citron
- 200 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher, hacher finement les échalotes ; laver, effeuiller, ciseler l'estragon.
2. Faire cuire les épinards à sec avec 1 pincée de sucre et 3 pincées de sel ; dès qu'ils forment une purée les égoutter et les réserver au chaud.
3. Faire pocher les filets de sole dans l'eau frémissante salée durant 4 minutes ; les réserver au chaud.
4. Dans une casserole mettre les échalotes, l'estragon et le vin blanc ; faire réduire jusqu'à obtenir l'équivalent d'une cuillère à soupe puis passer au chinois ; ajouter la crème puis incorporer à feu doux le beurre par petites parcelles sans cesser de remuer ; assaisonner d'un filet de citron, de sel et de poivre.
5. Sur un plat de service, dresser un lit d'épinards, poser les filets de sole bien égouttés par dessus et napper de sauce.