Le cabillaud, gros poisson des mers arctiques, appartient à la famille des « gades ». C'est un sportif vorace qui peut atteindre 1,50 m de long. Il est très recherché tant pour sa chair blanche, tendre et feuilletée, que pour l'huile extraite de son foie. Très abondant sur les côtes de l'Amérique du Nord et de l'Islande, il attira de nombreux pêcheurs français : les Basques dès la fin du XVe siècle, bientôt suivis par les Bretons et les Normands. Pour supporter le transport depuis ces mers lointaines, le cabillaud était alors séché ou salé et, de ce fait, changeait de nom : séché, il devint le « stockfisch » ou « morue sèche » ; salé, c'est la « morue verte ». C'est sous ces formes et sous ces noms qu'il a traversé les siècles.
Aujourd'hui, nous sommes très loin de ces cas de figure, le cabillaud nous arrive tout frais.

La 'brandade de morue' est un plat provençal particulier à la région de Nîmes. Introduit au 15e siècle dans l'alimentation française par les pêcheurs basques, le cabillaud est apprécié pour sa chair blanche et feuilletée. A cette époque et jusqu'à l'invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver le cabillaud* était de le saler puis de le sécher. C'est alors que les pêcheurs eurent l'idée de mélanger à chaud la morue à de l'huile. Actuellement, on peut y ajoute du jus de citron, des oignons, de l'ail, du thym, du laurier, des herbes tel le persil et des épices. Dans certaines recettes, on mélange également la brandade de morue à de la purée de pomme de terre.
*A savoir, la morue est le nom donné au cabillaud lorsque celui-ci est salé.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de filets de morue
- 1 grosse pomme de terre à chair farineuse
- 2 petites courgettes
- 1 gousse d'ail
- 15 cl de lait
- 8 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre blanc

Technique :
1. Faire dessaler la morue selon l'indication du paquet ; couper en morceaux.
2. Couper la pomme de terre et les courgettes en morceaux ; cuire à la vapeur 15 minutes pour les courgettes, 25 minutes pour la pomme de terre.
3. Presser les courgettes dans une passoire fine pour bien les égoutter puis écraser à la fourchette avec la pomme de terre et la gousse d'ail pressée ; saler, poivrer.
4. Mettre la morue dessalée dans une casserole d'eau froide ; laisser 8 minutes à frémissements ; égoutter, laisser tiédir puis effeuiller la chair à la fourchette.
5. Chauffer 4 cuillères à soupe d'huile sur feu très doux et y ajouter la morue, bien mélanger pour obtenir une pâte fine ; incorporer ensuite à la purée de courgettes/pomme de terre ; ajouter progressivement le lait tiédi ainsi que le reste d'huile sans cesser de mélanger ; rectifier l'assaisonnement.
6. Verser cette préparation dans un plat à gratin puis passer quelques minutes sous le gril du four.
7. Servir très chaud avec une salade verte et des croûtons aillés.

Envoyé par Domi - France †