Le cabillaud, gros poisson des mers arctiques, appartient à la famille des « gades ». C'est un sportif vorace qui peut atteindre 1,50 m de long. Il est très recherché tant pour sa chair blanche, tendre et feuilletée, que pour l'huile extraite de son foie. Très abondant sur les côtes de l'Amérique du Nord et de l'Islande, il attira de nombreux pêcheurs français : les Basques dès la fin du XVe siècle, bientôt suivis par les Bretons et les Normands. Pour supporter le transport depuis ces mers lointaines, le cabillaud était alors séché ou salé et, de ce fait, changeait de nom : séché, il devint le « stockfisch » ou « morue sèche » ; salé, c'est la « morue verte ». C'est sous ces formes et sous ces noms qu'il a traversé les siècles.
Aujourd'hui, nous sommes très loin de ces cas de figure, le cabillaud nous arrive tout frais.

La 'brandade de morue' est un plat provençal particulier à la région de Nîmes. Introduit au 15e siècle dans l'alimentation française par les pêcheurs basques, le cabillaud est apprécié pour sa chair blanche et feuilletée. A cette époque et jusqu'à l'invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver le cabillaud* était de le saler puis de le sécher. C'est alors que les pêcheurs eurent l'idée de mélanger à chaud la morue à de l'huile. Actuellement, on peut y ajoute du jus de citron, des oignons, de l'ail, du thym, du laurier, des herbes tel le persil et des épices. Dans certaines recettes, on mélange également la brandade de morue à de la purée de pomme de terre.
*A savoir, la morue est le nom donné au cabillaud lorsque celui-ci est salé.

Recette 1
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de morue salée
- 1 pomme de terre à chair ferme
- 2 gousses d'ail
- 50 cl de lait
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 6 c. à s. d'huile d'olive
- Quelques tiges de persil plat
- 1 branche de thym
- Pain de campagne
- Poivre
Technique :
La veille :
1. Mettre la morue à dessaler dans une casserole d'eau froide.
Le lendemain :
2. Rincer la morue sous l'eau courante, l'égoutter et la couper en gros morceaux.
3. Placer les morceaux de morue dans une casserole, les couvrir avec le lait et compléter avec de l'eau ; porter à ébullition à petit feu ; éteindre le feu et laisser tiédir à couvert.
4. Eplucher, laver, couper, cuire la pomme de terre 20 minutes à l'eau bouillante salée.
5. Egoutter la morue encore tiède ; éliminer la peau et les arrêtes et l'émietter ; écraser grossièrement la pomme de terre à la fourchette ; peler et presser l'ail.
6. Faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, y faire revenir doucement l'ail ; ajouter la pomme de terre écrasée, puis la morue émiettée ; détendre le mélange avec la crème fraîche ; saler, poivrer et effeuiller la branche de thym ; faire dessécher sur feu doux en remuant constamment.
7. Présenter la brandade sur un plat chaud, parsemer de persil plat et accompagnée de croûtons de pain de campagne rôtis et frottés d'huile d'olive.

Recette 2
Ingrédients (pour 4 à 5 personnes) :
- 800 g de morue salée
- 15 cl de lait
- 15 cl d'huile d'olive
Technique :
La veille :
1. Faire dessaler la morue dans un plat d'eau froide en renouvelant l'eau à plusieurs reprises.
Le lendemain :
2. Egoutter la morue, la couper en morceaux et la mettre dans une marmite ; couvrir d'eau, porter à frémissements et laisser cuire 8 minutes sans bouillir et en écumant la surface.
3. Faire chauffer séparément le lait et l'huile.
4. Egoutter la morue, ôter la peau et les arêtes ; la déposer dans une cocotte et ajouter en filets alternativement l'huile et le lait chaud tout en écrasant la chair à la cuillère en bois ; cesser d'ajouter le lait et l'huile dès que la préparation est lisse et crémeuse : elle ne doit pas être liquide.
5. Servir chaud avec des croûtons grillés et quelques pommes de terre cuites à l'eau.
A savoir : Contrairement à la provençale, la vraie brandade nîmoise ne contient pas d'ail, mais on peut y ajouter 1 ou 2 gousses d'ail pilées. Elle ne contient pas non plus de pommes de terre.

Envoyé par Petrouchka - Belgique