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Blanquette de poulet aux moules

Dans sa chanson « Poulailler Song », Alain Souchon parle de la volaille qui fait l'opinion. A défaut de faire l'opinion, le poulet agrémente bien des dîners quand il ne règle pas la circulation !!!
Le poulet a d'abord été domestiqué pour les combats de coqs plutôt que comme source de nourriture. Puis, ces combats ayant été légalement interdits au 17e siècle en Occident, on se prit de passion pour les expositions, où l'on venait montrer les spécimens d'espèces exotiques qu'on avait croisées soi-même. D'où la prolifération de variétés qui s'en suivit.
Il faudra attendre le 19e siècle pour voir se mettre en place la production en série, et les années 1920 pour que s'établissent les poulaillers-usines. A cette époque, on n'élevait pas encore les poules spécifiquement pour leur chair, mais bien pour leurs oeufs. Lorsqu'elles n'étaient plus assez productives, on les abattait pour vendre leur chair.
Toutefois, dès les années 1950, les élevages de poulets destinés au marché de la viande dépasseront largement en nombre ceux des poules pondeuses. À la fin du 20e siècle, il se consommait en Occident plus de chair de poulet que de celle de tout autre animal.

  

Si la blanquette est le nom donné à un vin blanc de la commune de Limoux dans l'Aude (France), elle désigne également la préparation culinaire d'un ragoût à base de toutes les viandes blanches, lapin, poulet et porc ainsi que de la viande d'agneau, bien que la blanquette de veau reste la référence culinaire. Le terme « blanquette » vient de ce que « la sauce qui nappe la blanquette est blanche ».

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 poulet fermier de 1,2 kg
- 30 g de beurre
- 1 l de moules
- 2 gros oignons
- 1 carotte
- 1 vert de poireau
- 1 branche de céleri
- 1 clou de girofle
- 8 baies de genièvre
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1/2 citron
- 25 cl de crème liquide
- 1 petite botte de ciboulette
- Sel gros et fin
- Poivre blanc du moulin

Technique :
1. Détacher les cuisses, les hauts de cuisses et les blancs du poulet ; réserver au réfrigérateur.
2. Laver, éplucher tous les légumes et les couper grossièrement.
3. Préparer le fond de volaille : concasser la carcasse et la faire bien colorer au beurre ; ajouter les légumes et du gros sel, les épices et les aromates, mouiller d'eau froide à hauteur et laisser mijoter 1 heure 30.
4. Nettoyer soigneusement les moules, les laver puis les égoutter ; faire ouvrir sur feu vif dans une casserole couverte 3 minutes environ puis retirer les coquilles et les réserver dans leur jus filtré.
5. Passer au chinois le fond de volaille ; recouvrir de ce fond les cuisses et les hauts du poulet ; porter à ébullition et cuire à frémissements 10 minutes ; ajouter alors les blancs et laisser frémir encore 20 minutes.
6. Prélever 25 cl de fond de volaille et faire réduire de 1/3 ; ajouter 2 cuillères à soupe de jus de moule filtré ainsi que la crème ; rectifier l'assaisonnement et ajouter le jus du demi-citron.
7. Disposer les morceaux de poulet dans un plat chaud, napper de sauce, ajouter les moules juste réchauffées dans leur jus et égouttées ; parsemer de ciboulette ciselée et servir.

Suggestion : Servir cette blanquette avec un mélange de pâtes fraîches à la ciboulette et des petits champignons de Paris émincés et rissolés au beurre.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 09/03/2016 10:44
Dernière modification : 09/03/2016 10:44
Catégorie : Poulet
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