Grandes oreilles, petite queue, ce doux rongeur est le petit cousin du lièvre. C'est un conquérant qui aime les familles nombreuses : 8, 10 et parfois jusqu'à 15 petits, 5 à 6 fois par an... Il a été très vite domestiqué. Blanc ou fauve, gris ou noir, tacheté ou tigré, son pelage soyeux appelle la caresse. C'est un animal qui nous est fort sympathique : « Mon petit lapin » est un terme d'affection ; « un fameux lapin » désigne un homme rusé ; quant à un « chaud lapin »...
Mais trêves de plaisanterie. Il faut bien un jour sacrifier le lapin : ses vertus cachées sont gastronomiques. Sa chair blanche, fine et tendre, lorsqu'il atteint 6 à 7 mois est moins grasse que celle des volailles, mais sa saveur dépend, en grande partie, de la nourriture qu'il a reçue. Cet animal familier figure à bien des agapes, rustiques ou citadines, et les recettes créées par la gourmandise populaire sont innombrables.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 morceaux de râble de lapin désossés
- 1 crépine de porc
- 150 g de lardons fumés
- 1 tête d'ail
- 1 c. à c. de farine
- 1 c. à s. de crème
- 100 g d'olives noires
- Quelques branchettes de romarin
- 15 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour la tapenade :
- 150 g olives noires
- 2 gousses d'ail
- 1 c. à s. de câpres
- 1 c. à s. d'herbes de Provence sèches

Technique :
1. Préparer la tapenade : dénoyauter les olives puis les hacher grossièrement ; hacher l'ail ; mixer les olives, l'ail, les câpres et les herbes de Provence herbes jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
2. Ouvrir les râbles, répartir la tapenade dessus et refermer ; rincer et sécher la crépine, la couper en 4 et envelopper les râbles.
3. Mettre dans un plat à four avec les lardons, les gousses d'ail détachées de la tête non épluchées, les olives et le romarin ; saler et poivrer ; recouvrir d'eau à niveau et cuire 45 minutes au four à 220°C (th 7).
4. Egoutter les râbles et réserver au chaud : retirer les gousses d'ail, inciser légèrement la peau pour faire sortir la pulpe.
5. Faire fondre le beurre, ajouter la farine en remuant, puis verser petit à petit du bouillon chaud de cuisson du lapin jusqu'à obtenir une sauce lisse et homogène ; ajouter la pulpe d'ail et la crème ; fouetter et vérifier l'assaisonnement.
6. Découper les râbles en plusieurs tranches et disposer dans les assiettes chaudes ; répartir les lardons et les olives, ajouter une branchette de romarin fraîche ; entourer d'un cordon de sauce et servir aussitôt.

Suggestion : Vous pouvez accompagner ce plat de losange de polenta et d'un peu de mesclun.

Suggestion du sommelier : Côtes du Rhône

Envoyé par Domi - France †