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Javanais

Le mot de la langue francique « wastil » qui a fait « wastel », puis « gastel », et enfin « gâteau » signifiait nourriture. Et de ce fait, farine + beurre + oeuf + lait +, le tout mis à cuire, voilà bien une nourriture élémentaire. Le gâteau est toujours « pâtissé » autrement dit faire une pâte... et de fait, autrefois on nommait le pâtissier, le gâtelier.
Les différents types de pâte, à partir desquelles tous les gâteaux sont fabriqués, sont nombreux : pâte levée, pâte brisée, pâte sablée, pâte tournée, pâte à choux, pâte biscuit (Génoise - Mousseline...), pâte feuilletée... Que de variété, à partir de ces grandes pâte mères !
Pour que la pâtisserie soit réussie, il faut respecter les principes liés à la préparation de ces différentes pâtes mais une fois que le pli est pris, on peut facilement innover en sucré bien entendu, mais également en salé.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour le biscuit :
- 2 oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de farine
- 100 g de poudre d'amande
- 100 g de beurre
Pour la crème moka :
- 200 g de beurre
- 200 g de sucre
- 2 oeufs
- 15 g de café soluble
Pour la ganache au café :
- 50 g de chocolat fondant
- 50 g de chocolat au lait
- 10 cl de crème fraîche
- 10 g de café soluble

Technique :
1. Préparer le biscuit : battre les oeufs et le sucre 10 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme une mousse ; incorporer en pluie la farine et la poudre d'amandes mélangées, travailler légèrement avec une cuillère en bois ; terminer par le beurre préalablement fondu.
2. Graisser et chemiser un moule plat de 20/30 cm ; y verser la pâte sur 1 cm ; enfourner 10 minutes dans un four à 180°C (th 6) : démouler, laisser refroidir.
3. Préparer la crème moka : cuire le sucre et 70 ml d'eau jusqu'à obtention d'un sirop ; le verser petit à petit sur un oeuf entier battu avec un jaune, monter le tout au fouet jusqu'à refroidissement ; ajouter le beurre en pommade et continuer à fouetter : le mélange doit doubler de volume et blanchir ; incorporer le café dissous dans très peu d'eau.
4. Confectionner les gâteaux individuels : découper la pâte en tranches de 4/8 cm ; enduire une tranche de pâte de crème moka sans exagération, recouvrir d'une tranche de pâte ; répéter l'opération ; terminer par une tranche de pâte ; laisser durcir au frigo.
5. Préparer la ganache au café : porter la crème à ébullition, la verser sur les chocolats coupés en petits morceaux, couvrir et attendre 2 à 3 minutes, mélanger vigoureusement au fouet pour obtenir une préparation lisse ; laisser refroidir à température ambiante.
6. Recouvrir la surface des gâteaux de ganache ; laisser les bords à vif.


Date de création : 02/11/2015 05:52
Dernière modification : 02/11/2015 05:52
Catégorie : Gâteau
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