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Génoise aux cerises

Le mot de la langue francique « wastil » qui a fait « wastel », puis « gastel », et enfin « gâteau » signifiait nourriture. Et de ce fait, farine + beurre + oeuf + lait +, le tout mis à cuire, voilà bien une nourriture élémentaire. Le gâteau est toujours « pâtissé » autrement dit faire une pâte... et de fait, autrefois on nommait le pâtissier, le gâtelier.
Les différents types de pâte, à partir desquelles tous les gâteaux sont fabriqués, sont nombreux : pâte levée, pâte brisée, pâte sablée, pâte tournée, pâte à choux, pâte biscuit (Génoise - Mousseline...), pâte feuilletée... Que de variété, à partir de ces grandes pâte mères !
Pour que la pâtisserie soit réussie, il faut respecter les principes liés à la préparation de ces différentes pâtes mais une fois que le pli est pris, on peut facilement innover en sucré bien entendu, mais également en salé.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour la génoise :
- 250 g de beurre
- 300 g de sucre fin
- 1 pincée de sucre vanillé
- 3 oeufs entiers
- 100 g de lait tiède
- 400 g de farine
Pour la pâte grasse :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 125 g de sucre
- 1 oeuf
Pour le crumble :
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre fin
- 200 g de farine
- 1 pincée de cannelle
Pour la garniture aux fruits :
- 1/2 kg de cerises du Nord au sirop pas à l'alcool
- Fécule de maïs

Technique :
1. Préparer le génoise : battre le beurre en mousse avec le sucre et le sucre vanillé ; y incorporer les oeufs un à un, tout en fouettant.
2. Allonger avec le lait et y mêler la farine avec la cuillère de bois : la pâte doit rester granuleuse.
3. Préparer la pâte grasse : mélanger la farine, le beurre, le sucre et l'oeuf et travailler brièvement ; abaisser la pâte à 2 mm ; foncer une forme de 25 cm de diamètre et de 4 cm de bords.
4. Perforer le fond de pâte et le saupoudrer d'un peu de farine de façon à ce que le jus de cerises ne traverse pas la pâte.
5. Préparer le crumble : mélanger le beurre, le sucre, la farine et la cannelle ; passer au travers d'un tamis.
6. Préparer la garniture aux fruits : réchauffer les cerises à feu doux ; les lier avec de la fécule de maïs ; laisser refroidir.
7. Construire le gâteau : recouvrir le fond de pâte d'une grosse couche de cerises ; recouvrir les cerises de génoise : poser la génoise de préférence à l'aide d'une poche à douille pour éviter que les cerises n'y restent collées ; garnir de crumble qui neutralise le goût aigrelet des cerises.
8. Faire cuire 35 minutes dans un four à 200°C (th 7) ; laisser refroidir dans la forme.

Conseils : Le sucre vanillé peut se préparer chez soi : sécher des gousses de vanille, les émincer très finement et les mélanger à du sucre perlé : ce mélange se conserve une éternité.


Date de création : 02/11/2015 05:46
Dernière modification : 02/11/2015 05:46
Catégorie : Gâteau
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