Le mot de la langue francique « wastil » qui a fait « wastel », puis « gastel », et enfin « gâteau » signifiait nourriture. Et de ce fait, farine + beurre + oeuf + lait +, le tout mis à cuire, voilà bien une nourriture élémentaire. Le gâteau est toujours « pâtissé » autrement dit faire une pâte... et de fait, autrefois on nommait le pâtissier, le gâtelier.
Les différents types de pâte, à partir desquelles tous les gâteaux sont fabriqués, sont nombreux : pâte levée, pâte brisée, pâte sablée, pâte tournée, pâte à choux, pâte biscuit (Génoise - Mousseline...), pâte feuilletée... Que de variété, à partir de ces grandes pâte mères !
Pour que la pâtisserie soit réussie, il faut respecter les principes liés à la préparation de ces différentes pâtes mais une fois que le pli est pris, on peut facilement innover en sucré bien entendu, mais également en salé.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour la pâte :
- 3 jaunes d'oeufs
- 200 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 125 g de beurre mou
- 40 g de crème épaisse
- Le zeste râpé de 1/2 citron
- Le zeste râpé de 1/2 orange
- Sel
- 350 g de farine
Pour la garniture :
- 100 g de beurre mou
- 200 g de sucre
- 3 jaunes d'oeufs
- 500 g de fromage blanc
- 200 g de crème fraîche
- 30 g de fécule de maïs
- 200 g de fruits confits
- 1 blanc d'oeuf
- 1 oeuf (pour dorer)
- Sel
Pour la déco :
- Sucre impalpable

Technique :
1. Préparer la pâte : fouetter les jaunes d'oeufs et les sucres en un mélange pâle ; y incorporer le beurre mou, la crème épaisse, les zestes râpés et le sel; ajouter la farine en une seule fois et mélanger vigoureusement ; ramasser la pâte en une boule ; laisser reposer 1 heure au frais.
2. Préchauffer le four à 200°C (th 7).
3. Découper un disque de papier sulfurisé de 28 cm de diamètre et le placer dans le fond d'un moule à gâteau amovible ; abaisser la pâte, y découper un disque de même diamètre et en tapisser l'intérieur du moule ; réserver les chutes ; piquer le fond du gâteau, enfourner et cuire 15 minutes ; défourner et laisser refroidir sur une grille.
4. Préparer la garniture : fouetter le beurre en pommade avec le sucre ; incorporer un par un les jaunes d'oeufs puis petit à petit le fromage blanc égoutté et la crème fraîche ; terminer en incorporant la fécule de maïs et les fruits confits hachés : le mélange doit être parfaitement homogène.
5. Monter le blanc en neige ferme avec une pincée de sel ; l'incorporer délicatement à la préparation ; verser la garniture sur le fond de tarte.
6. Abaisser les chutes de pâtes mises en réserve ; y découper de fines bandes ; les disposer en croisillons sur la garniture ; badigeonner à l'oeuf battu ; terminer la cuisson 50 minutes dans le four réglé sur 200°C (th 7).
7. Saupoudrer de sucre impalpable et laisser refroidir.