Le mot de la langue francique « wastil » qui a fait « wastel », puis « gastel », et enfin « gâteau » signifiait nourriture. Et de ce fait, farine + beurre + oeuf + lait +, le tout mis à cuire, voilà bien une nourriture élémentaire. Le gâteau est toujours « pâtissé » autrement dit faire une pâte... et de fait, autrefois on nommait le pâtissier, le gâtelier.
Les différents types de pâte, à partir desquelles tous les gâteaux sont fabriqués, sont nombreux : pâte levée, pâte brisée, pâte sablée, pâte tournée, pâte à choux, pâte biscuit (Génoise - Mousseline...), pâte feuilletée... Que de variété, à partir de ces grandes pâte mères !
Pour que la pâtisserie soit réussie, il faut respecter les principes liés à la préparation de ces différentes pâtes mais une fois que le pli est pris, on peut facilement innover en sucré bien entendu, mais également en salé.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 250 g d'amandes entières mondées
- 400 g de sucre
- 8 jaunes d'oeufs
- 5 gouttes d'extrait d'amandes amères
- 1 c. à c. de zeste de citron râpé
- 1 c. à c. de cannelle en poudre

Technique :
1. Etaler les amandes sur une plaque de cuisson ; les faire dorer 10 minutes à four chaud 180°C (th 6) ; en réserver 3 cuillères à soupe ; à l'aide d'un robot ménager, réduire le restant en poudre fine.
2. Dans un poêlon à fond épais, porter lentement 15 cl d'eau et le sucre à ébullition en remuant sans cesse jusqu'à dissolution complète ; y jeter la poudre d'amandes, laisser mijoter 5 minutes à feu moyen : le mélange doit être transparent ; laisser tiédir en plongeant, sans attendre la casserole dans l'eau froide.
3. Verser 8 jaunes d'oeufs dans une casserole à fond épais ; les fouetter jusqu'à ce qu'ils palissent ; sans cesser de remuer y incorporer le sirop d'amandes encore tiède, l'extrait d'amandes amères, le zeste de citron et la cannelle ; porter la casserole sur le feu et tout en remuant à l'aide d'une cuillère en bois laisser épaissir 5 minutes à feu doux: la préparation ne doit surtout pas atteindre le stade de l'ébullition.
4. Beurrer et saupoudrer le fond, ainsi que les bords d'un moule à gâteau de 24 cm de diamètre ; y verser la pâte et la saupoudrer de sucre ; effectuer la cuisson 20 minutes à 200° (th 7).
5. Laisser tiédir 10 minutes ; décorer le dessus d'amandes réservées ; servir tiède ou froid.