L'écrevisse est un petit crustacé d'eau douce qui peut vivre jusqu'à vingt années. C'est une espèce assez proche de celle du homard. On distingue : - L'écrevisse patte grêle : vous la reconnaîtrez à sa carapace claire hérissée de piquants. Elle provient surtout de Turquie et sa chair est assez peu savoureuse. - L'écrevisse patte blanche : on la reconnaît à son ventre plus clair que le dos de couleur verdâtre. Sa chair est excellente, mais elle est assez rare sur les marchés. - L'écrevisse patte rouge : c'est la plus grosse des écrevisses allant jusqu'à 100 g. Ses pinces colorées de rouge sont les plus appréciées des gourmets.
Petit truc... Avant de faire cuire l'écrevisse, pensez à lui retirer la nageoire du milieu de la queue qui amènera avec elle un petit boyau noir et amer et dont la présence nuirait grandement à sa saveur.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 24 écrevisses
- 8 échalotes hachées
- 4 c. à s. de cognac
- 2,5 dl de vin blanc sec
- 5 c. à s. de purée de tomate
- 1 bouquet garni : Laurier - Thym - Persil
- 6 c. à s. de crème fraîche
- 2 jaunes d'oeufs légèrement battus
- 150 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Laver et châtrer les écrevisses : retirer le dernier anneau de l'abdomen avec les intestins ; les jeter vivantes dans une casserole contenant 100 g de beurre ; remuer à feu vif.
2. Dès coloration parsemer d'échalotes hachées, flamber au cognac puis verser le vin blanc ; saler et poivrer fortement ; ajouter la purée de tomates et le bouquet garni : bien mélanger, couvrir et laisser cuire 10 minutes à feu modéré.
3. Retirer les écrevisses, les réserver au chaud.
4. Dans le fond du jus de cuisson verser la crème, laisser chauffer 3 minutes ; enlever le bouquet garni.
5. Hors du feu, lier avec les jaunes d'oeufs et le beurre restant coupé en petits dés ; vérifier l'assaisonnement.
6. Dresser 6 écrevisses par assiette préalablement chauffée, les napper avec la sauce.

Suggestion du sommelier : Vin blanc sec de Sancerre