Le terme « gabaiti » désignait, chez les Francs, la chasse au faucon ; de là, le verbe « gibecier » : « aller à la chasse » puis « gibecière » et enfin « gibier ».
Gibier à poil, gibier à plume... il s'agit d'animaux sauvages que l'on chasse pour, le plus souvent, en consommer la viande : lapin de garenne, lièvre, canard sauvage, faisan, perdreau... et pour les grosses bêtes : biche, cerf, chevreuil, sanglier...
Le gibier était considérée par Brillat-Savarin comme une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les médaillons de marcassin aux pommes :
- 4 médaillons de marcassin
- 4 pommes type 'Reinette'
- 20 g de gelée de groseilles
- 1 c. à c. de paprika
- 100 g de beurre
- 180 ml de sauce au poivre
Pour le gratin de céleri :
- 1 céleri-rave
- 1 l de lait
- 3 pommes vertes types 'Granny Smith'
- 100 g de feta
- 2 pincées de noix de muscade
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer le gratin de céleri : peler et tailler le céleri-rave en dés ; mettre dans une casserole avec le lait, la muscade, le sel et le poivre et porter à ébullition ; couvrir à moitié et laisser frémir 10 minutes à feu doux.
2. Peler, vider et tailler les pommes en dés ; les ajouter au céleri-rave et cuire à feu doux 10 minutes supplémentaires.
3. Egoutter et écraser le tout en purée fine avec un peu de jus de cuisson.
4. Verser dans un plat à four beurré, parsemer de feta et faire dorer 5 minutes à four chaud 210°C (th 7).
5. Préparer les médaillons de marcassin aux pommes : peler, vider et tailler les pommes en lamelles épaisses ; les saupoudrer de paprika, les étaler dans un plat à gratin, les napper du reste de beurre fondu et les faire dorer 3 minutes par face à four chaud 180°C (th 6).
6. Faire dorer les médaillons 5 minutes par face dans 50 g de beurre chaud ; réserver.
7. Servir les médaillons de marcassin, nappés de sauce avec les pommes et le gratin de céleri.