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Civet de chevreuil au cacao

Le terme « gabaiti » désignait, chez les Francs, la chasse au faucon ; de là, le verbe « gibecier » : « aller à la chasse » puis « gibecière » et enfin « gibier ».
Gibier à poil, gibier à plume... il s'agit d'animaux sauvages que l'on chasse pour, le plus souvent, en consommer la viande : lapin de garenne, lièvre, canard sauvage, faisan, perdreau... et pour les grosses bêtes : biche, cerf, chevreuil, sanglier...
Le gibier était considérée par Brillat-Savarin comme une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,2 kg de sauté de chevreuil coupé en gros cubes
- 10 cl d'huile
- 20 g de beurre
- 1 oignon
- 1 c. à s. de farine
- 2 c. à s. de cacao
- Le jus d'une orange
- 1/2 l de vin rouge
- 1 cube de bouillon
- 10 grains de genièvre et de poivre
- 1 pincée de cannelle
- 2 petites truffes (40 g)
- 30 g de beurre
- Airelles au sirop
- 300 g de tagliatelles fraîches
- Sel et poivre

Technique :
La veille :
1. Dorer les cubes de chevreuil avec l'huile chaude dans une cocotte puis les retirer ; jeter le gras de la cocotte, mettre 20 g de beurre et l'oignon haché, laisser colorer ; remettre la viande, poudrer de farine et de cacao, bien enrober les morceaux.
2. Verser le jus d'orange et le vin sur la viande, compléter d'eau à hauteur ; ajouter le cube de bouillon, les grains de genièvre et de poivre ainsi que la cannelle ; laisser mijoter 1 heure 15 à feu doux et à couvert puis retirer les morceaux et filtrer la sauce dessus.
Le jour même :
3. Réchauffer le civet de chevreuil ; écraser une truffe avec le beurre, du sel et du poivre ; émincer la seconde en rondelles.
4. Faire cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée ; égoutter et ajouter le beurre de truffe.
5. Disposer les tagliatelles en couronne sur un grand plat, placer le civet au milieu, décorer de rondelles de truffes et d'airelles ; servir aussitôt.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 29/10/2015 11:54
Dernière modification : 29/10/2015 11:54
Catégorie : Gibier
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