Le terme « gabaiti » désignait, chez les Francs, la chasse au faucon ; de là, le verbe « gibecier » : « aller à la chasse » puis « gibecière » et enfin « gibier ».
Gibier à poil, gibier à plume... il s'agit d'animaux sauvages que l'on chasse pour, le plus souvent, en consommer la viande : lapin de garenne, lièvre, canard sauvage, faisan, perdreau... et pour les grosses bêtes : biche, cerf, chevreuil, sanglier...
Le gibier était considérée par Brillat-Savarin comme une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1,250 kg de selle ou de cuissot de biche
- 5 brins d'estragon
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Inciser la peau de la viande à 5 endroits et introduire autant de brins d'estragon dans la chair ; tartiner la selle ou le cuissot sur toutes ses faces ; le déposer dans un plat à feu et le cuire à 240°C (th 8) 40 minutes en veillant à le retourner à plusieurs reprises et à l'assaisonner à mi-cuisson : vérifier la cuisson en y enfonçant profondément la pointe d'un couteau, elle doit en ressortir chaude.
2. Découper le rôti en fines tranches et le reconstituer sur un plat de service chauffé ; déglacer les sucs de cuisson avec 10 cl d'eau bouillante ; passer la sauce au chinois au-dessus du rôti.
3. Servir aussitôt avec de la sauce béarnaise et une poêlée de pommes de terre grenaille rôties et relevées de muscade.