Le terme « gabaiti » désignait, chez les Francs, la chasse au faucon ; de là, le verbe « gibecier » : « aller à la chasse » puis « gibecière » et enfin « gibier ».
Gibier à poil, gibier à plume... il s'agit d'animaux sauvages que l'on chasse pour, le plus souvent, en consommer la viande : lapin de garenne, lièvre, canard sauvage, faisan, perdreau... et pour les grosses bêtes : biche, cerf, chevreuil, sanglier...
Le gibier était considérée par Brillat-Savarin comme une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 médaillons de biche de 150 g chacun
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
- Quelques feuilles de persil plat ciselées
Pour la sauce au porto :
- 2,5 dl de porto
- 1 échalote hachée
- 2 c. à s. de moutarde
- 1 bouquet garni
- 2,5 dl fumet de gibier
- 2 c. à s. de gelée de groseilles rouges
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer la sauce au porto : porter le porto à ébullition, baisser le feu de moitié et laisser réduire de 1/3.
2. Ajouter l'échalote, la moutarde, le bouquet garni et le fumet de gibier ; laisser réduire le liquide de 2/3 soit environ pendant 7 minutes ; ajouter la gelée de groseilles, bien mélanger, saler et poivrer, poursuivre la cuisson 3 minutes ; passer au travers d'un chinois ; réserver au chaud.
3. Badigeonner les médaillons avec l'huile d'olive ; cuire à la poêle 4 minutes de chaque côté.
4. Répartir les médaillons sur les assiettes chaudes, napper de sauce au porto et décorer avec le persil plat.

Suggestion : Accompagnez ce plat d'une purée de pommes de terre ou de pommes de terre grenailles sautées à l'huile d'olive et au thym ou encore des bâtonnets de céleri rave rôti.