Si vous croyez que l'avènement du réfrigérateur a inauguré le règne des glaces vous vous trompez ! Déjà dans l'Antiquité, les Grecs puis les Romains avaient trouvé le moyen de conserver pour les jours de chaleur la neige prélevée en hiver sur les hautes montagnes. Et peut-être bien qu'Alexandre le Grand, au 4e siècle avant notre ère, eut le plaisir de consommer des macédoines de fruits sucrées au miel et refroidies dans des vases entourées de neige. Plus tard les Arabes firent de même pour les boissons glacées, sucrées et battues, auxquelles ils laissèrent un nom qui était appelé à connaître le succès. En effet, notre sorbet dérive du turc « chorbet », qui lui-même vient de l'arabe « charbât » qui signifie boisson.
Glaces et sorbets restèrent longtemps des gourmandises réservées aux grands du monde et ce n'est que beaucoup plus tard, à la fin du 19e siècle que l'usage de la sorbetière se répandit dans les familles.
Aujourd'hui tout est tellement plus simple ! Glaces industrielles, glaces de pâtissiers, glaces maison... on n'a que l'embarras du choix.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour la parfait glacé :
- 6 œufs blancs et jaunes séparés
- 250 g de sucre
- 200 g de pain d'épice
- 20 g de chicorée soluble
- 2 dl de crème fraîche
Pour le sabayon :
- 2 jaunes d'œufs
- 20 g de sucre
- 2,5 dl de bière blanche
- De la poudre de cacao
Technique :
1. Préparer le parfait glacé :
- Monter les blancs en neige et tout en y ajoutant progressivement 150 g de sucre ; détailler le pain d'épice en petits dés et les incorporer aux blancs en neige ; verser le tout dans un moule à soufflé et enfourner dans un four préchauffé à 210°C (th 7) pour 10 minutes ; laisser refroidir complètement dans le moule.
- Porter à ébullition sur feu moyen 1 dl d'eau et 100 g se sucre, laisser cuire jusqu'à consistance sirupeuse ; y incorporer la chicorée soluble.
- Dans un autre récipient, mélanger en battant énergiquement au fouet les jaunes d'œufs et le sirop encore chaud ; laisser refroidir ; ajouter la crème fraîche.
- Dans le moule à soufflé, couvrir la couche de pain d'épice de crème à la chicoré.
- Placer minimum 3 heures au congélateur.
2. Préparer le sabayon :
- Dans une casserole à fond épais, monter en mousse les jaunes d'œufs et le sucre ; porter sur feu doux et ajouter progressivement la bière blanche en fouettant sans arrêt : ainsi, les œufs coaguleront progressivement pour de venir une mousse onctueuse.
- Continuer à battre jusqu'à ce que le sabayon fasse un ruban ; éviter à tout prix l'ébullition.
3. Monter le parfait glacé :
- Démouler le parfait au moment de servir ; disposer dans chaque assiette profonde une portion de parfait glacé ; saupoudrer à l'aide d'une petite passoire un peu de cacao en poudre.
- Entourer le parfait glacé de sabayon encore tiède ; servir immédiatement.