Ce poisson vit sur les fonds sablonneux, non loin des côtes. De forme ovale et très plate, la sole a la couleur des sables qui l'abritent. Elle passerait inaperçue... si, depuis belle lurette, les pêcheurs ne savaient qu'elle représente l'un des régals les plus savoureux et les plus simples parmi tous ceux que nous offre l'Océan.
Sous son aspect modeste, elle cache une certaine personnalité. Remarquez combien ses fines écailles sont dures et bien attachées à la peau. Voyez aussi ses dents fines et pointues. Assurément, elle a de la défense et ne doit pas être une victime facile pour ses prédateurs.
Mais pour nous, elle est toute simplicité, toute douceur. Sa finesse, son exquise saveur ont inspiré maints cuisiniers. Pourtant ne mérite-t-elle pas qu'on la laisse être pleinement elle-même ? Connaissez-vous rien de meilleur qu'une sole meunière, c'est-à-dire légèrement farinée, puis cuite à la poêle dans beaucoup de beurre, et enfin aspergée de citron et parsemée de persil haché ?
A vous de voir...

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 500 g de filets de sole
- 1 litre de moules nettoyées et lavées
- 1 poivron vert
- 12 feuilles d'épinard
- 3 blancs d'oeufs (les jaunes serviront pour une autre préparation)
- 30 cl de crème fraîche épaisse
- 100 g de crevettes décortiquées
- 10 g de beurre
- Sel - Poivre blanc
Pour la déco :
- Quelques brins de fenouil

Technique :
1. Mettre les moules dans une casserole avec 5 millimètres d'eau ; les faire cuire 5 minutes environ à feu vif et à couvert en secouant régulièrement la casserole jusqu'à ce que les moules soient ouvertes ; éliminer celles qui sont restées fermées ; retirer les coquilles des autres ; les égoutter.
2. Laver le poivron, le couper en 2, ôter le pédoncule, les graines et les filaments blancs, couper la pulpe en petits dés ; ôter les tiges dures des épinards, les laver et les plonger 1 minute dans de l'eau bouillante, les égoutter.
3. Rincer les filets de sole et les éponger ; les couper en morceaux et passer ces derniers au hachoir, grille fine, 3 fois de suite ; mettre la chair de poisson dans un plat et ajouter les blancs d'oeufs, bien mélanger ; poser le plat sur de la glace pilée ; saler, poivrer et travailler le tout à la cuillère en bois ; incorporer la crème fraîche cuillère par cuillère en mélangeant ; diviser cette mousseline en 3.
4. Tapisser le fond d'un moule à cake (contenance 1,25 l) d'une feuille d'aluminium ; beurrer l'aluminium et le moule.
5. Incorporer la moitié des morceaux de poivron au premier tiers de la mousseline et étaler celui-ci dans le fond du moule ; recouvrir cette première couche avec la moitié des feuilles d'épinard en les faisant légèrement déborder ; recouvrir à leur tour les épinards avec la moitié des moules ; incorporer ensuite les crevettes au deuxième tiers de la mousseline et étaler celui-ci dans le moule ; recouvrir cette deuxième couche de mousseline avec le reste des moules, puis le reste des feuilles d'épinard ; incorporer enfin le reste du poivron au troisième tiers de la mousseline et étaler ce dernier dans le moule.
6. Couvrir le moule d'aluminium et le faire cuire au bain-marie dans un four à 140°C (th 4) pendant 1 heure.
7. Lorsque la cuisson est achevée, démouler délicatement la mousseline de poisson sur un plat de service chaud ; décorer avec les brins de fenouil ; servir en même temps avec une sauce tomate chaude à la crème.