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Mousseline de coquilles Saint-Jacques

C'est un mollusque et, ce terme dans le langage courant, évoque un être flasque et stagnant. Or la coquille Saint-Jacques est un modèle réduit de « jet » et se propulse comme un véritable réacteur : ses valves s'ouvrent et se referment, projetant chaque fois et avec violence une gerbe d'eau, permettant ainsi à l'animal de parcourir le fond des mers où il vit à quelques 40 mètres de profondeur.

  

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 kg de noix et de corail de coquilles Saint-Jacques
- 2 gros champignons de Paris
- 8 blancs d'oeufs
- 10 cl de crème fraîche
- Sel - Poivre

Technique :
1. Séparer des coraux les noix des coquilles Saint-Jacques ; réserver le corail et passer les noix au mixeur ; hacher très fin, saler.
2. Monter les blancs en neige ; les incorporer à la purée de noix de Saint-Jacques ; ajouter la crème fraîche et les champignons coupés en très petits dés, terminer par les coraux coupés en deux dans le sens de la longueur.
3. Beurrer un moule rectangulaire, le remplir de farce en veillant à bien répartir les coraux ; faire cuire au bain-marie à four réglé sur 180°C (th 6) pendant 30 minutes.

Suggestion : Cette mousseline de coquilles Saint-Jacques peut être servie avec un beurre blanc*.

*Beurre blanc
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 200 g de beurre
- 3 échalotes
- 1 verre de vinaigre de vin
- Sel - Poivre
Technique :
1. Eplucher, hacher et faire revenir les échalotes dans 25 g de beurre pendant 1 à 2 minutes ; saler, poivrer et arroser avec le vinaigre de vin. 2. Porter à ébullition et faire réduire presque complètement : il doit rester l'équivalent de 1 c. à s. de liquide.
3. Passer la réduction au chinois en pressant les échalotes pour en exprimer tous les sucs.
4. Mettre la casserole au bain-marie, ajouter le beurre par petits morceaux en battant continuellement au fouet : la sauce doit monter et prendre une consistance onctueuse ; dès que le beurre est complètement fondu retirer du bain-marie, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire ; servir.


Date de création : 27/10/2015 07:51
Dernière modification : 27/10/2015 07:51
Catégorie : Coquille Saint-Jacques
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