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Nage de Saint-Jacques au champagne

C'est un mollusque et, ce terme dans le langage courant, évoque un être flasque et stagnant. Or la coquille Saint-Jacques est un modèle réduit de « jet » et se propulse comme un véritable réacteur : ses valves s'ouvrent et se referment, projetant chaque fois et avec violence une gerbe d'eau, permettant ainsi à l'animal de parcourir le fond des mers où il vit à quelques 40 mètres de profondeur.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 18 noix de Saint-Jacques
- 1 oignon
- 1 blanc de poireau
- 4 carottes
- 30 cl de bouillon de légumes
- 2 verres de Champagne
- 10 cl de crème liquide
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- Sel de Guérande - Poivre du moulin
- Quelques feuilles de coriandre fraîche

Technique :
1. Porter à ébullition sur feu doux le bouillon de légumes additionné des 2 verres de champagne.
2. Emincer finement l'oignon et le poireau ; éplucher puis râper grossièrement les carottes.
3. Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ; y faire fondre l'oignon et le poireau ; lorsque la coloration commence à prendre, ajouter les carottes râpées et la moitié du bouillon ; cuire 15 minutes.
4. À la fin de la cuisson, placer le tout dans le bol d'un robot ménager et mixer finement.
5. Transférer la préparation dans une casserole contenant le bouillon restant ; saler et poivrer avant de porter à ébullition ; ajouter la crème et prolonger la cuisson 3 minutes ; réserver sur feu doux.
6. Dans une poêle, saisir les noix de Saint-Jacques dans l'huile d'olive restante 2 minutes par face ; saler et poivrer.
7. Au moment de servir, répartir la sauce au champagne dans des assiettes creuses, y déposer délicatement 3 noix de Saint-Jacques par assiette ; décorer de quelques feuilles de coriandre fraîche.
8. Servir sans plus attendre.

Suggestion du sommelier : Un champagne brut


Date de création : 24/10/2015 12:59
Dernière modification : 24/10/2015 12:59
Catégorie : Coquille Saint-Jacques
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