Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 pavés de filet de boeuf [6] de 180 g chacun
- 200 g de foie gras
- 600 g de pommes de terre farineuses
- 2 c. à s. d'huile d'arachide
- 10 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour la sauce :
- 75 cl de vin rouge
- 150 g de sucre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Râper les pommes de terre ; les assaisonner de sel et de poivre ; les façonner en 4 fines galettes : ne pas hésiter à bien les tasser ; les mettre à cuire et à dorer 3 à 4 minutes de chaque côté dans une cuillère à soupe d'huile d'arachide ; réserver au chaud.
2. Préparer la sauce : faire réduire au 3/4 le vin rouge avec le sucre, du sel et du poivre.
3. Poêler les 4 pavés dans l'huile d'arachide restante et le beurre des 2 côtés de 4 à 8 minutes selon le goût des convives, saignant ou à point ; saler, poivrer en fin de cuisson.
4. A mi-cuisson de la cuisson des pavés, poêler sans matière grasse le foie gras coupé en 4 tranches 2 minutes de chaque côté.
5. Dans les assiettes chaudes, déposer une galette de pommes de terre surmontée d'un pavé de filet de boeuf, puis d'une tranche de foie gras ; ajouter un cordon de sauce tout autour ; servir aussitôt.