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Filet de boeuf à la périgourdine

Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.


le boeuf : découpe

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 tranches de filet de boeuf [6] de 150 g chacune
- 4 tranches de pain
- 1 c. à s. de pelures de truffe
- 1 dl de madère
- 100 g de foie gras ou de mousse de foie gras
- 100 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre

Technique :
1. Couper les croûtes des tranches de pain ; hacher les pelures de truffe ; couper le foie gras en petits dés.
2. Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile et 25 g de beurre dans une poêle ; quand le mélange est bien chaud, faire blondir les tranches de pain ; les réserver.
3. Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile et 25 g de beurre dans une poêle ; lorsque le mélange est bien chaud, y faire cuire les filets ; saler et poivrer ; laisser cuire en tenant compte du degré de cuisson désiré par les convives ; retirer les filets de la poêle et les réserver au chaud.
4. Jeter la graisse de cuisson des filets ; mettre dans la poêle les truffes et le madère, laisser réduire de moitié sur feu vif ; ajouter les dés de foie gras, laisser bouillir 2 minutes puis retirer la poêle du feu ; incorporer alors le reste du beurre par petites noisettes tout en remuant ; saler et poivrer.
5. Disposer les canapés sur un plat de service préalablement chauffé ; poser les filets sur les canapés ; les napper de sauce ; servir aussitôt.


Date de création : 24/10/2015 07:57
Dernière modification : 24/10/2015 07:57
Catégorie : Boeuf
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