Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.

Pour cette recette, il est nécessaire d'avoir préparé de l'huile aromatisée aux herbes. Cette huile qui servira pour toutes les grillades constitue un véritable condiment.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour l'huile aux herbes :
- 1 l d'huile d'olive
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 12 grains de poivre
- 1 c. à c. de semoule d'ail : aromate vendue en petit flacon dans les épiceries fines
- 1 c. à c. de fenouil en grains
Pour la côte de boeuf :
- 2 c. à s. d'huile aux herbes
- 1 côte de boeuf [3] de 800 à 1 kg environ avec l'os
- 4 tomates
- Un peu de cresson
- Sel
Pour le beurre aromatisé :
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 4 petites branches de persil
- 60 g de beurre fin
- Sel - Poivre

Technique :
1. Mettre les différents aromates dans 1 litre d'huile d'olive ; laisser macérer 1 mois.
2. Préparer le beurre aromatisé ; éplucher l'échalote et la gousse d'ail ; laver et éponger le persil ; hacher aussi finement que possible ces différents éléments ; travailler le beurre jusqu'à ce qu'il ramollisse ; incorporer à ce beurre le hachis d'échalote/ail/persil ; assaisonner de sel et de poivre et travailler jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène ; réserver.
3. Laver et essuyer les tomates les couper en 2 ; les saupoudrer d'un peu de sel fin, les retourner et les laisser dégorger 10 minutes.
4. Pendant ce temps, allumer les braises ; les laisser flamber, puis rougir et enfin se couvrir d'une légère cendre grise.
5. Pendant que les braises s'allument, égoutter les demi-tomates ; les badigeonner d'un peu d'huile aromatisée, les disposer dans un plat allant au four et glisser le plat dans le à 200°C (th 6).
6. Couper les tiges de cresson, le laver à l'eau froide et l'égoutter.
7. Badigeonner la côte de boeuf avec le reste d'huile aux herbes; la disposer sur le gril et poser celui-ci sur les braises ; retourner la côte à mi-cuisson.
8. Lorsque la côte est à point dorée sur les 2 faces et saignante à l'intérieur, la disposer sur un plat de service ; l'entourer des tomates, garnir avec le cresson, décorer le dessus de la viande avec le beurre d'aromates ; servir immédiatement.