D'après Charles Gérard : « L'oie n'est rien, mais l'art de l'homme en a fait un instrument qui donne un résultat merveilleux, une espèce de serre chaude vivante, où croît le fruit suprême de la gastronomie ». Fruit suprême de la gastronomie... quelle louange ! Parions pourtant que la pauvre « serre chaude vivante » se passerait d'un tel honneur. Entonnoir et gavage évoquent des procédés plutôt barbares.
Nous ne sommes cependant pas les premiers coupables ! Déjà les Romains appréciaient le foie de ces volailles qu'ils faisaient venir par troupeaux d'une région de Gaule que l'on appelle aujourd'hui le Périgord (France)... Et le souvenir des oies du Capitole dont les cris éveillèrent les soldats endormis, empêchant ainsi les Gaulois de Brennus de mettre à sac la ville de Rome vers 390 av. J.-C., ne leur inspirait aucune pitié.
Les oies sont restées les victimes de notre gourmandise. Aujourd'hui les canards suivent le troupeau des oies et il faut avouer qu'ils fournissent eux aussi des foies gras succulents.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 600 g de salicornes fraîches
- 12 petites tranches de foie gras
- 6 tranches de pain aux herbes
Pour la vinaigrette :
- 1 c. à c. de moutarde
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de vinaigre de framboise
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire cuire les salicornes à l'eau bouillante non salée 7 minutes ; égoutter les salicornes et rafraîchir à l'eau glacée, afin qu'elles restent bien vertes.
2. Préparer la vinaigrette : dans un bol, fouetter la moutarde et le vinaigre ; ajouter progressivement l'huile en filet ; saler et poivrer.
3. Disposer sur chaque assiette un petit lit de salicornes, à température ambiante, et arroser d'un peu de vinaigrette ; poser sur le dessus 2 petites tranches de foie gras.
4. Accompagner de tranches de pain aux herbes.