D'après Charles Gérard : « L'oie n'est rien, mais l'art de l'homme en a fait un instrument qui donne un résultat merveilleux, une espèce de serre chaude vivante, où croît le fruit suprême de la gastronomie ». Fruit suprême de la gastronomie... quelle louange ! Parions pourtant que la pauvre « serre chaude vivante » se passerait d'un tel honneur. Entonnoir et gavage évoquent des procédés plutôt barbares.
Nous ne sommes cependant pas les premiers coupables ! Déjà les Romains appréciaient le foie de ces volailles qu'ils faisaient venir par troupeaux d'une région de Gaule que l'on appelle aujourd'hui le Périgord (France)... Et le souvenir des oies du Capitole dont les cris éveillèrent les soldats endormis, empêchant ainsi les Gaulois de Brennus de mettre à sac la ville de Rome vers 390 av. J.-C., ne leur inspirait aucune pitié.
Les oies sont restées les victimes de notre gourmandise. Aujourd'hui les canards suivent le troupeau des oies et il faut avouer qu'ils fournissent eux aussi des foies gras succulents.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour le bouillon :
- 1 l de bouillon de volaille
- 20 cl de vin blanc moelleux
- 3 fines rondelles de gingembre frais
- 2 anis étoilés
- 1 clou de girofle
- 1 pincée de macis ou de muscade
- 1 c. à s. de poivre et de baies roses mélangés
- Quatre-épices*
- Sel - Poivre du moulin
Pour la garniture :
- 200 g de foie gras cru
- 4 carottes
- 1/2 céleri-rave
- 1/2 coeur de céleri-branche
- 4 épices
- Sel

Technique :
1. Préparer la garniture : émincer les carottes dans la longueur et couper le céleri-rave en morceaux ; débiter les côtes de céleri effeuillées en tronçons ; garder quelques feuilles tendres ; faire cuire séparément les légumes dans de l'eau salée en les gardant fermes ; égoutter.
2. Préparer le bouillon : faire réduire le vin de moitié, l'ajouter au bouillon de volaille ; porter à ébullition avec le gingembre et toutes les épices ; réduire le feu et laisser frémir à découvert 15 minutes.
3. Filtrer le bouillon ; ajouter les légumes, porter juste à frémissements ; couper le foie gras en 4 escalopes, les plonger dans le bouillon 3 minutes ; égoutter.
4. Répartir le bouillon et les légumes dans des assiettes creuses ou des coupelles ; déposer les escalopes de foie au centre ; saupoudrer de quatre-épices et de poivre fraîchement moulu ; servir.

*quatre-épices : Le quatre-épices comprend : La cannelle - Le gingembre - La girofle - La muscade - Le poivre

Envoyé par Domi - France †