D'après Charles Gérard : « L'oie n'est rien, mais l'art de l'homme en a fait un instrument qui donne un résultat merveilleux, une espèce de serre chaude vivante, où croît le fruit suprême de la gastronomie ». Fruit suprême de la gastronomie... quelle louange ! Parions pourtant que la pauvre « serre chaude vivante » se passerait d'un tel honneur. Entonnoir et gavage évoquent des procédés plutôt barbares.
Nous ne sommes cependant pas les premiers coupables ! Déjà les Romains appréciaient le foie de ces volailles qu'ils faisaient venir par troupeaux d'une région de Gaule que l'on appelle aujourd'hui le Périgord (France)... Et le souvenir des oies du Capitole dont les cris éveillèrent les soldats endormis, empêchant ainsi les Gaulois de Brennus de mettre à sac la ville de Rome vers 390 av. J.-C., ne leur inspirait aucune pitié.
Les oies sont restées les victimes de notre gourmandise. Aujourd'hui les canards suivent le troupeau des oies et il faut avouer qu'ils fournissent eux aussi des foies gras succulents.

Ingrédients (pour 8 tartines) :
- 1 foie gras frais de canard de 500 g environ
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 blanc de poireau
- 2 gousses d'ail
- 2 bouteilles de vin rouge corsé
- 4 cl de cassis
- 4 cl de vinaigre de vin
- 6 échalotes
- 8 tranches de pain de campagne
- Gros sel de Guérande
- Poivre mignonette

Technique :
L'avant-veille :
1. Séparer les 2 lobes du foie et les rouler avec minutie dans un mélange de 2 cuillères à soupe de gros sel et de 1 cuillère à soupe de poivre mignonette ; placer les lobes dans un récipient à bords hauts, réserver à température ambiante.
2. Peler et hacher l'oignon ; peler la carotte et la couper en rondelles ; laver, émincer le poireau ; peler, couper les gousses d'ail en 2 ; mettre le tout dans une casserole, mouiller avec le vin et le cassis ; faire réduire, à feu vif, jusqu'à ce qu’il ne reste que la moitié du liquide.
3. Dès que le tout a réduit, verser le liquide bouillant sur les lobes de foie qui doivent être complètement recouverts ; mettre au réfrigérateur pendant 48h minimum.
Le jour même :
4. Peler et émincer très finement les échalotes ; les faire cuire 15 minutes dans 4cl de marinade et 4cl de vinaigre de vin ; égoutter, laisser refroidir les échalotes.
5. Faire griller 8 tranches de pain de campagne sur un seul coté ; recouvrir la face grillée d'échalotes confites.
6. Sortir le foie de sa marinade et le couper en fines tranches : pour ce, tremper un couteau dans de l'eau chaude avant la coupe ; poser les tranches sur les échalotes puis parsemer de gros sel de Guérande et de poivre mignonette.