Etymologiquement, c'est un récipient en terre, dans lequel on fait cuire certains mélanges de viandes. Par extension, le mot « terrine » a fini par désigner le « contenant », et le « contenu », contenu qui aujourd'hui ne se limite plus uniquement aux viandes mais aussi aux poissons, aux légumes, aux fruits - cuits ou non dans la terrine - mais nécessairement moulé dans celle-ci. La terrine se consomme froide. Et pourtant, il y a dans ce mot de terrine quelque chose de chaleureux. Cela évoque la recette, le secret d'un chef ou d'une maîtresse de maison qui l'a hérité de telle ou telle grand-mère, une tradition régionale justement admirée. Alors, laissez libre cours à votre imagination, à votre originalité et que votre recette perdure à travers les temps...

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 2 queues de boeuf coupées en tronçons
- 1 bouquet garni : Thym - Laurier - Persil
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 4 carottes
- 1 poireau
- 50 cl de vin blanc sec
- 75 cl de bouillon de boeuf
- 60 g de noisettes
- 1 c. à s. de gros sel
- Sel - Poivre en grains
Pour la garniture :
- 250 g d'oignons rouges
- 30 g de beurre
- 30 g de sucre en poudre
- 75 g de raisins secs blonds
- Quelques feuilles de salade
- 2 c. à s. de pignons

Technique :
La veille :
1. Dans une cocotte mettre les queues de boeuf avec le bouquet garni, l'oignon piqué des clous de girofle, les carottes et le poireau entiers et épluchés, 10 grains de poivre et une cuillère à soupe de gros sel ; recouvrir de vin blanc et de bouillon et porter à ébullition ; couvrir la cocotte et faire cuire 3 heures au four à 120°C (th 4).
2. Désosser les 2 queues de boeuf ; tasser la viande dans une terrine en intercalant des couches de carottes coupés dans leur longueur et des noisettes.
3. Filtrer le jus de cuisson à travers une passoire doublée d'un linge ; rectifier l'assaisonnement puis remplir la terrine avec le bouillon ; laisser refroidir ; placer au frais jusqu'au lendemain.
Le jour même :
4. Emincer les oignons rouges, les faire revenir dans une casserole avec le beurre, sans coloration ; saler, ajouter le sucre et les raisins secs puis cuire sur feu très doux 20 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à obtention d'une compotée ; réserver au frais.
5. Disposer 2 tranches de terrine par assiette sur un lit de salade ; éparpiller les pignons et un peu de compotée d'oignons par-dessus.

Conseil : Présenter avec une vinaigrette bien relevée à la moutarde.

Envoyé par Domi - France