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Terrine de pot-au-feu en gelée de légumes

Etymologiquement, c'est un récipient en terre, dans lequel on fait cuire certains mélanges de viandes. Par extension, le mot « terrine » a fini par désigner le « contenant », et le « contenu », contenu qui aujourd'hui ne se limite plus uniquement aux viandes mais aussi aux poissons, aux légumes, aux fruits - cuits ou non dans la terrine - mais nécessairement moulé dans celle-ci. La terrine se consomme froide. Et pourtant, il y a dans ce mot de terrine quelque chose de chaleureux. Cela évoque la recette, le secret d'un chef ou d'une maîtresse de maison qui l'a hérité de telle ou telle grand-mère, une tradition régionale justement admirée. Alors, laissez libre cours à votre imagination, à votre originalité et que votre recette perdure à travers les temps...

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg de paleron de boeuf
- 300 g de grosses carottes
- 200 g de céleri rave
- 200 g de poireau
- Thym - Laurier
- Gros sel et poivre
- 1 dl de vinaigre de Xérès
- 8 feuilles de gélatine
Pour le chutney de pommes :
- 3 pommes
- 50 g de beurre
- 1 c. à s. de miel
- 1 pincée de gingembre en poudre
- 5 tomates pelées

Technique :
1. Eplucher tous les légumes ; poser le paleron de boeuf dans une marmite, le couvrir d'eau et porter à ébullition ; retirer l'écume puis ajouter le thym, le laurier, le sel et le poivre ; compléter avec les légumes et laisser cuire à petits bouillon 1 heure 30.
2. Retirer la viande et les légumes ; effilocher la viande et couper les légumes en petits cubes ; les disposer dans un moule à cake chemisé d'une feuille de papier film.
3. Faire réduire le bouillon pour obtenir 1 l de liquide ; ajouter 1 dl de vinaigre de Xérès puis les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau froide ; verser ce bouillon sur la viande et les légumes ; réserver au froid 12 heures.
4. Préparer le chutney : éplucher les pommes, les détailler en cubes et les faire compoter avec le beurre, le miel et le gingembre ; à mi-cuisson, ajouter les tomates pelées en dés, laisser cuire 10 minutes.
5. Démouler la terrine, retirer le papier film et découper en tranches épaisses ; poser sur un plat de service et servir avec le chutney et un peu de mayonnaise froide.

Envoyé par Domi - France


Date de création : 21/10/2015 11:38
Dernière modification : 21/10/2015 11:38
Catégorie : Terrine
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