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Mignons de porc au lard et fourme d'Ambert

« Sus scrofa domesticus », littéralement « sanglier domestique », le porc dit aussi cochon est une sous-espèce du sanglier sauvage avec lequel il peut se croiser. Dans les anciennes civilisations du Moyen-Orient, la chair du porc était considérée comme impure. Egyptiens et Phéniciens s'en abstenaient. La loi de Moïse l'avait interdite et, encore actuellement, Juifs et Arabes de stricte observance n'en font pas usage. Au contraire, Grecs et Romains en consommaient beaucoup, mais ce furent surtout les Gaulois qui donnèrent une grande extension à l'élevage de cet animal. C'est ainsi que les porcs gaulois sont à l'origine des milliers de cochons roses ou noirs que nous consommons aujourd'hui.

le porc : découpe

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de filet mignon de porc [6]
- 150 g de fourme d'Ambert
- 8 tranches fines de poitrine fumée
- 1/2 botte de cerfeuil ciselé
- 50 g de beurre
Pour la garniture :
- 500 g de carottes
- 150 g de lard coupé en dés
- 1 c. à s. de fond de veau
- 15 cl de vin blanc
- 1 branche de thym
- 500 g de champignons de Paris
- 1 kg de pommes de terre
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour la sauce :
- 2 échalotes émincées
- 250 g de fourme d'Ambert
- 15 cl de vin blanc
- 10 cl de crème liquide
- 30 g de beurre

Technique :
1. Détailler le filet mignon en 8 morceaux égaux ; tailler la fourme d'Ambert en 8 rondelles un peu épaisses, en disposer 1 entre 2 rondelles de filet mignon ; entourer le tout de poitrine fumée, ficeler.
2. Préparer la garniture : tailler les carottes en bâtonnets, faire blanchir dans l'eau salée ; égoutter, rafraîchir et faire sauter dans 20 g de beurre ; ajouter le lard, le fond de veau, le vin blanc et le thym ; couvrir et laisser cuire 10 minutes.
3. Emincer les champignons ; blanchir les pommes de terre épluchées 2 minutes dans l'eau bouillante salée ; égoutter, rafraîchir et passer à la poêle avec les champignons ; saler, poivrer.
4. Cuire les filets mignons dans une poêle 20 minutes ; ajouter les champignons et les pommes de terre ; saupoudrer de cerfeuil ciselé.
5. Préparer la sauce : faire suer les échalotes émincées dans le beurre ; ajouter la fourme d'Ambert, le vin et la crème, cuire en mélangeant jusqu'à épaississement ; verser dans une saucière.
6. Disposer les mignons de porc sur un plat chaud entourés de la garniture ; servir avec la sauce à part.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 18/10/2015 11:37
Dernière modification : 18/10/2015 11:37
Catégorie : Porc
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