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Risotto de lapin au safran

C'est en Italie, la façon la plus traditionnelle de cuire le riz. Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans de l'huile d'olive « tostatura ou torréfaction » en compagnie d'oignons, d'ail et d'aromates avant de le faire cuire avec du liquide souvent un bouillon de légumes, de viande ou poisson. Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives – environ 7 mouillages – jusqu'à cuisson complète.
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la « tostatura » ; on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait « all'onda » c'est-à-dire plus moelleux que le risotto traditionnel.
Quoiqu'il en soit, les différentes recettes de risotto que je vous propose vous permettront de varier vos présentations de riz.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 g de riz à grains ronds
- 600 g de lapin
- 80 cl de bouillon de volaille
- 20 cl de vin blanc
- 2 oignons blancs
- 80 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile
- 40 g de parmesan râpé
- 1 petit bouquet garni
- 1 dose de filaments de safran
- Sel - Poivre

Technique :
1. Couper le lapin en lanières ; les faire dorer dans l'huile, saler et poivrer ; ajouter le vin réduit de moitié, 10 cl de bouillon de volaille et le bouquet garni ; laisser cuire 15 minutes.
2. Tremper le safran dans de l'eau tiède.
3. Egoutter le lapin ; ajouter le jus de cuisson filtré au bouillon de volaille restant et porter à ébullition ; garder au chaud.
4. Dans une cocotte, faire blondir les oignons émincés dans 40 g de beurre ; verser le riz en pluie ; remuer jusqu'à ce que les grains soient translucides puis ajouter 1/4 du bouillon ; laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit absorbé puis ajouter le reste du bouillon en 3 fois ; à la dernière adjonction ajouter le safran et son eau de trempage, poursuivre la cuisson 18 à 20 minutes ; remuer de temps en temps.
5. Hors du feu, incorporer le reste de beurre, les lanières de lapin égouttées et le parmesan ; réchauffer rapidement ; couvrir, laisser reposer 5 minutes ; servir soit dans un plat, soit dans la cocotte de cuisson.

Envoyé par Domi - France


Date de création : 05/10/2015 07:08
Dernière modification : 05/10/2015 07:08
Catégorie : Risotto
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