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Risotto aux noix de Saint-Jacques

C'est en Italie, la façon la plus traditionnelle de cuire le riz. Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans de l'huile d'olive « tostatura ou torréfaction » en compagnie d'oignons, d'ail et d'aromates avant de le faire cuire avec du liquide souvent un bouillon de légumes, de viande ou poisson. Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives – environ 7 mouillages – jusqu'à cuisson complète.
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la « tostatura » ; on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait « all'onda » c'est-à-dire plus moelleux que le risotto traditionnel.
Quoiqu'il en soit, les différentes recettes de risotto que je vous propose vous permettront de varier vos présentations de riz.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 g de riz 'Arborio'
- 12 noix de Saint-Jacques sans corail
- 500 ml de fumet de poisson
- 1 pincée de filaments de safran
- 1 petit oignon jaune finement haché
- 1 gousse d'ail pressée
- 60 ml de vin blanc sec
- 20 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de ciboulette ciselée
- 2 c. à s. de persil haché
- 2 c. à s. de zeste de citron râpé

Technique :
1. Porter à ébullition le fumet de poisson, 250 ml d'eau et le safran ; réduire le feu et laisser frémir.
2. Faire revenir l'oignon et l'ail dans une cuillère à soupe d'huile ; ajouter le riz, mélanger pendant 1 minutes, verser le vin ; porter à ébullition, réduire le feu et laisser frémir jusqu'à absorption presque complète du vin.
3. Verser alors sur le riz une louche de fumet de poisson, mélanger et laisser absorber ; continuer ainsi la cuisson du riz jusqu'à absorption totale du fumet de poisson : le riz sera cuit au bout de 30 minutes ; incorporer alors le beurre.
4. Saisir les noix de Saint-Jacques dans l'huile restante 1 minute sur chaque face.
5. Répartir le risotto dans des assiettes creuses, garnir de 3 noix de Saint-Jacques par assiette ; verser harmonieusement le mélange à la ciboulette ; servir aussitôt.


Date de création : 04/10/2015 20:00
Dernière modification : 04/10/2015 20:00
Catégorie : Risotto
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