C'est en Italie, la façon la plus traditionnelle de cuire le riz. Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans de l'huile d'olive « tostatura ou torréfaction » en compagnie d'oignons, d'ail et d'aromates avant de le faire cuire avec du liquide souvent un bouillon de légumes, de viande ou poisson. Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives – environ 7 mouillages – jusqu'à cuisson complète.
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la « tostatura » ; on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait « all'onda » c'est-à-dire plus moelleux que le risotto traditionnel.
Quoiqu'il en soit, les différentes recettes de risotto que je vous propose vous permettront de varier vos présentations de riz.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 g de riz spécial risotto
- 500 g de cèpes
- 4 tranches de foie gras
- 650 cl de bouillon de poule
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 80 g de parmesan en un seul morceau
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 1 c. à s. de vinaigre balsamique
- 2 brins de cerfeuil
- 40 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre
Technique :
1. Chauffer le bouillon ; faire revenir dans une cocotte avec 20 g de beurre les échalotes et l'ail hachés pendant 5 minutes ; verser le riz et remuer jusqu'à ce que les grains soient translucides ; ajouter une louche de bouillon, remuer et dès frémissement couvrir jusqu'à absorption ; rajouter du bouillon en trois fois.
2. Couper les cèpes et les faire revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile jusqu'à évaporation de l'eau ; saler et poivrer puis continuer à faire dorer.
3. Couper 4 lamelles de parmesan et râper le reste.
4. Incorporer au riz cuit le beurre restant, le parmesan râpé et la crème fraîche ; retirer du feu et couvrir la cocotte d'un torchon puis du couvercle ; laisser reposer 3 minutes.
5. Saler et poivrer les tranches de foie gras ; les cuire dans une poêle très chaude à feu vif 1 minute par face ; asperger de vinaigre.
6. Répartir les cèpes sur les assiettes ; couvrir de risotto et de foie gras ; ajouter les lamelles de parmesan et les brins de cerfeuil ; servir aussitôt.
Envoyé par Domi - France