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Risotto au chou vert et au lard fumé

C'est en Italie, la façon la plus traditionnelle de cuire le riz. Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans de l'huile d'olive « tostatura ou torréfaction » en compagnie d'oignons, d'ail et d'aromates avant de le faire cuire avec du liquide souvent un bouillon de légumes, de viande ou poisson. Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives ─ environ 7 mouillages ─ jusqu'à cuisson complète.
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la « tostatura » ; on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait « all'onda » c'est-à-dire plus moelleux que le risotto traditionnel.
Quoiqu'il en soit, les différentes recettes de risotto que je vous propose vous permettront de varier vos présentations de riz.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 400 g de riz 'Arborio'
- 1 petit chou vert frisé
- 150 g de fines tranches de lard fumé
- 1 oignon
- 10 cl de vin blanc sec
- 1,5 dl de bouillon de volaille
- 50 g de beurre
- 75 g de parmesan râpé
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Couper la base du chou, détacher les feuilles, couper le coeur en 4, faire blanchir 2 minutes dans l'eau bouillante ; égoutter ; garder 6 feuilles pour la déco, découper les restes en lanières.
2. Dans une casserole à fond épais, sur feu doux, faire ;revenir dans l'huile d'olive l'oignon finement haché pendant 4 minutes ; ajouter le lard coupé en lamelles puis le riz ; mélanger à feu vif jusqu'à ce que le riz devienne translucide, mouiller avec le vin, laisser évaporer en remuant, saler et poivrer.
3. Verser une première louche de bouillon très chaud et ajouter le chou en lanières ; continuer la cuisson du riz en versant du bouillon au fur et à mesure que le riz l'absorbe en mélangeant souvent : au bout de 18 minutes, le riz est cuit ; rectifier l'assaisonnement.
4. Hors du feu, incorporer le beurre et le parmesan, couvrir et laisser reposer 3 minutes.
5. Dans chaque assiette, poser une feuille de chou blanchie et servir le risotto dessus.


risotto au chou vert et au lard fumé


Date de création : 04/10/2015 17:49
Dernière modification : 04/10/2015 17:49
Catégorie : Risotto
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