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Champignons farcis au jambon


champignons de Paris

Malgré leur nom, les champignons de Paris qui atterrissent dans nos assiettes sont rarement parisiens. La France est devenue aujourd'hui le 4ème producteur mondial de champignons de Paris derrière les Etats-Unis, les Pays-Bas et la Chine. Mais alors qu'ont-ils donc de si parisien ? Pour le savoir, il va falloir faire un petit retour en arrière… Le champignon de Paris fait partie de la famille des « champignons de couche », qui poussent sur du fumier de cheval à l'air libre… Nous sommes dans les années 1600 et c'est à cette époque que Paris, ou plutôt Versailles, entre en scène. Car c'est dans les jardins du Château qu'auraient été vus pour la première fois les fameux champignons de couche et ce sur une idée de La Quintinie, le jardinier de Louis XIV. Mais il faudra attendre 1814 pour goûter ce que l'on appelle aujourd'hui les « champignons de Paris ». C'est un dénommé Chambry, maraîcher de profession, qui découvre un essaim de champignons dans d'anciennes carrières situées à une dizaine de mètres sous son jardin parisien. Contrairement au champignon de couche classique qui pousse à l'air libre, le champignon de Paris pousse donc en sous-sol. L'on décide alors de cultiver ce nouveau type de champignon dans l'un des endroits les plus emblématiques de la capitale : les catacombes ! Mais la construction du métro au cours du 20ème siècle, signe l'arrêt de la culture du champignon dans les sous-sols parisiens, qui est alors délocalisée aux alentours de Saumur, en Touraine et... à l'étranger.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 32 gros champignons de Paris
- 2 tranches épaisses de jambon cru
- 1 oignon
- 4 gousses d'ail
- 1 citron
- 1 petit bouquet de coriandre
- 1 piment
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- Quelques brins de ciboulette
- Sel - Poivre

Technique :
1. Enlever le pied des champignons, couper la partie terreuse, les laver et les hacher finement.
2. Passer rapidement sous l'eau les têtes de champignons et les arroser avec le jus d'un demi-citron pour qu'elles ne noircissent pas.
3. Eplucher l'oignon et le tailler en petits dés ; peler les gousses d'ail, les couper en 2 et enlever le germe avant de les écraser au presse-ail ; couper les tranches de jambon en lanières puis en petits cubes ; couper le piment en 2, retirer les graines et les parties blanches puis l'émincer finement.
4. Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire sauter les têtes de champignons vivement pendant 3 minutes de manière à les conserver fermes ; les réserver sur du papier absorbant.
5. Dans la même poêle verser le hachis de champignons, l'oignon, l'ail et faire revenir à feu doux pendant 10 minutes ; ajouter les cubes de jambon et l'émincé de piment ; laisser mijoter encore 3 minutes.
6. Parsemer de coriandre ciselée ; assaisonner de sel et de poivre ; répartir cette farce dans 16 des 32 têtes de champignons ; les couvrir avec les 16 têtes restantes ; les nouer avec un brin de ciboulette blanchie.


Date de création : 29/09/2015 14:33
Dernière modification : 29/09/2015 14:33
Catégorie : Champignon|Champignons de Paris
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