La dessiccation, la saumure et le froid ont été les premiers procédés utilisés par les hommes pour conserver les aliments. Et puis, à l'entrée du 19e siècle, un français, Nicolas Appert inventa la conservation par la cuisson à l'autoclave. Cette appertisation, seulement améliorée, constitue toujours la technique principale de certaines conserves. Nous continuons aussi à utiliser les méthodes de nos ancêtres... ainsi, les jambons fumés, les harengs saur, les fruits secs proclament l'efficacité, voire l'excellence de ces méthodes. Car si, dans certains cas, le procédé de conservation modifie radicalement la saveur d'un aliment, il arrive que ce soit pour la plus grande délectation des gastronomes. Un abricot, une figue, une prune noire cueillis sur l'arbre, c'est délicieux, certes, mais un abricot sec, une figue sèche, un pruneau d'Agen n'est-ce pas encore meilleurs ??? La sardine fraîche a un goût délicat, mais combien de gens préfèrent la sardine à l'huile ???

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 8 harengs de 225 g nettoyés et sans arêtes le long de la colonne
- 225 g de sel
- 500 ml de vinaigre
- 2 c. à c. de baies de genièvre broyées
- 1 c. à c. de baies de piment de la broyées
- 4 gros cornichons en conserve coupés en tranches épaisses prises dans le sens de la longueur
- 2 oignons émincés en rondelles fines - 2 feuilles de laurier
- 2 c. à s. de câpres
- 16 grains de poivre

Technique :
1. Porter à ébullition 1 l d'eau avec le sel ; laisser refroidir.
2. Recouvrir les harengs de cette saumure ; conserver au réfrigérateur 24 heures.
3. Porter à ébullition 500 ml d'eau avec le vinaigre, les baies de genièvre et les baies de piment ; faire frémir 10 minutes puis laisser refroidir.
4. Retirer les harengs de la saumure et les rincer soigneusement sous l'eau froide, les poser à plat du côté peau ; répartir les cornichons sur les harengs, les rouler un à un de la tête à la queue, maintenir avec 1 ou 2 piques en bois.
5. Déposer les rollmops dans des bocaux stérilisés ; répartir l'oignon, les feuilles de laurier les câpres et les grains de poivre ; verser le vinaigre épicé jusqu'à 5 mm du bord, sceller.
6. Conserver au réfrigérateur.

Suggestion : Cette recette peut s'accompagner de pain bis, d'une salade verte ou d'une salade de pommes de terre.

Durée de conservation : 1 mois