La dessiccation, la saumure et le froid ont été les premiers procédés utilisés par les hommes pour conserver les aliments. Et puis, à l'entrée du 19e siècle, un français, Nicolas Appert inventa la conservation par la cuisson à l'autoclave. Cette appertisation, seulement améliorée, constitue toujours la technique principale de certaines conserves. Nous continuons aussi à utiliser les méthodes de nos ancêtres... ainsi, les jambons fumés, les harengs saur, les fruits secs proclament l'efficacité, voire l'excellence de ces méthodes. Car si, dans certains cas, le procédé de conservation modifie radicalement la saveur d'un aliment, il arrive que ce soit pour la plus grande délectation des gastronomes. Un abricot, une figue, une prune noire cueillis sur l'arbre, c'est délicieux, certes, mais un abricot sec, une figue sèche, un pruneau d'Agen n'est-ce pas encore meilleurs ??? La sardine fraîche a un goût délicat, mais combien de gens préfèrent la sardine à l'huile ???

Ingrédients (pour 200 g de confit) :
- 5 à 6 oignons moyens ou 5 à 6 échalotes longues
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de beurre
- 12 cl de vin rouge
- 3 c. à c. de vinaigre
- 2 c. à c. de miel
- 2 c. à c. de sucre candi brun
- 2 c. à c. de crème de cassis à 20°
- 1 à 2 c. à c. de gelée de groseilles ou de framboises
- 1 à 2 pincées de cannelle moulue
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher les oignons ou les échalotes, les émincer en fines rouelles de 2 à 3 mm.
2. Dans une petite casserole à fond épais, faire revenir dans l'huile et le beurre chaud durant 10 minutes et sur feu doux l'émincé d'oignons ou d'échalotes pour les faire fondre : attention ne pas colorer ; saler et poivrer légèrement, ajouter la cannelle.
3. Verser par-dessus le vin rouge et le vinaigre ; ajouter le miel, le sucre candi, la crème de cassis et la gelée de fruits ; laisser mijoter sur feu très doux entre 45 et 60 minutes ou même davantage : une cuisson lente est à la base de la réussite ; remuer de temps à autre avec une cuillère en bois.
4. De 15 en 15 minutes, vérifier l'avancement de la cuisson : les oignons doivent être fondants mais ne pas se désagréger sur la langue ; en même temps, vérifier et rectifier le goût par petites touches avec l'ajout de vinaigre, de miel, de cassis, de gelée de fruits et de sel : il faut parvenir à une harmonie complète entre les différents ingrédients sans dominante, c'est une véritable préparation de confiseur et de saucier !
5. Quand tout est parfait, laisser refroidir et mettre dans un bocal fermant hermétiquement ; accompagne parfaitement le foie gras et les viandes en sauce.

Durée de conservation : 15 jours au réfrigérateur

Suggestions du sommelier : Attention, la douceur et la richesse de ce confit ne cadrent guère avec les tanins des vins rouges où la nervosité des vins blancs secs. Il en va de même pour les airelles et compotes de fruits.
Sur le foie gras opter pour un moelleux ou un liquoreux.
Pour les viandes rouges, choisir un vin corsé mais souple et rond.
Intercaler, après compotes et confitures un peu de pommes de terre ou de pain pour neutraliser la bouche. Cela permettra au vin rouge de s'épanouir parfaitement.

Envoyé par Popeye - Belgique †