Aériens, légers, dorés, les soufflés servis comme entrée sont à la fois l'honneur et l'angoisse du cuisinier... Il s'agit, comme vous le savez, d'une préparation à base d'une sauce épaisse ou d'une purée liée avec des jaunes d'oeufs et gonflée de blancs battus en neige...
Le soufflé obtient, en général, les suffrages de tous les convives, surtout s'il a pu être servi au moment précis où, gonflé comme une montgolfière, il a atteint son point optimal. C'est donc, une entrée à bannir le jour où l'on a des invités que l'on sait incapables d'être à l'heure...

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 chou-fleur de 1 kg
- 3 oeufs
- 50 g de gruyère râpé
- 20 g de beurre
- Sel
Pour la Béchamel :
- 40 g de beurre
- 2 c. à s. de farine
- 1/2 l de lait
- 2 pincées de noix de muscade
- Sel - Poivre

Technique :
1. Séparer le chou-fleur en bouquets, laver à l'eau vinaigrée ; faire cuire 15 minutes dans de l'eau bouillante salée, égoutter.
2. Préparer la Béchamel : mélanger le beurre et la farine sur feu doux ; verser le lait chaud en plusieurs fois ; ajouter la noix de muscade, saler et poivrer ; laisser cuire sans cesser de mélanger jusqu'à épaississement.
3. Passer le chou-fleur au moulin à légumes ; incorporer la purée obtenue à la Béchamel ; ajouter les jaunes d'oeufs, le gruyère et délicatement les blancs d'oeufs battus en neige ferme.
4. Verser la préparation dans un moule à soufflé beurré ; enfourner à 180°C (th 6) pour 45 minutes.
5. Servir aussitôt sans démouler.