Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de selle d'agneau [5]
- 2 branches de romarin
- 1 gousse d'ail
- 4 grosses pommes de terre à chair ferme
- 1 c. à s. d'huile
- 25 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Graisser le fond d'un plat à feu avec l'huile et le beurre.
2. Poser le morceau d'agneau soigneusement débarrassé de ses peaux dans le plat ; disposer le romarin sur la viande.
3. Peler, laver et couper les pommes de terre en gros cubes plus ou moins identiques, les disposer tout autour de la viande ; ajouter l'ail pelé et coupé menu ; saler et poivrer.
4. Passer 1 heure dans un four à 180°C (th 6) ; arroser souvent ; retourner à mi-cuisson.

Suggestion du sommelier : Rosé de Provence - Corbière - Ermitage rouge