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Gigot d'agneau aux salicornes

Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.

  

l'agneau : découpe

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 gigot d'agneau [6] de 1 kg
- 600 g de pommes de terre à chair ferme
- 500 g de haricots verts
- 200 g de salicornes*
- 300 g de salsifis
- 2 brins d'origan ciselé
- 3 c. à s. de persil plat ciselé
- 1 gousse d'ail pressé
- 100 g de beurre salé
- 1 c. à c. de fleur de sel
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Poser directement le gigot dans un plat à four et le saisir sur toutes les faces 15 minutes dans un four à 240°C (th 8) ; saler et poivrer ; diminuer la température du four à 200°C (th 7) et poursuivre la cuisson 25 à 35 minutes selon le degré de cuisson souhaité.
2. Peler et cuire les pommes de terre 20 minutes dans de l'eau bouillante salée.
3. Effectuer séparément la cuisson des haricots verts, des salicornes, des salsifis, à l'eau bouillante salée : veiller à ce que ces légumes restent légèrement fermes ; égoutter.
4. Accommoder ces légumes : faire revenir les salicornes 5 minutes dans 25 g de beurre ; parsemer les salsifis d'origan ciselé ; réserver au chaud.
5. La cuisson du gigot terminée, le sortir du four et l'emballer dans du papier aluminium ; laisser reposer 10 minutes à l'entrée du four éteint.
6. Préparer la sauce : malaxer le beurre restant avec 2 cuillères à soupe de persil, la gousse d'ail, le sel et le poivre.
7. Déglacer les sucs du gigot en grattant le fond du plat de cuisson avec 15 cl d'eau bouillante ; passer au chinois ; laisser réduire 2 minutes ; ajouter le beurre parfumé.
8. Découper le gigot en tranches, le dresser sur des assiettes chaudes avec les légumes ; napper les haricots verts d'un peu de sauce, servir le reste à part ; accompagner des pommes de terre saupoudrées de fleur de sel et du persil restant.

*salicorne : La salicorne est une plante qui pousse dans les terrains salés du bord de mer. Elle peut être consommée sous la forme d'un condiment marinée dans le vinaigre, ou sous la forme d'un légume comme les haricots verts.


Date de création : 17/07/2015 11:24
Dernière modification : 17/07/2015 11:24
Catégorie : Agneau
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