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Côtes d'agneau et feuilles de bette farcies

Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.

  

l'agneau : découpe

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 côtes d'agneau [2-3]
- 1 kg de bettes
- 2 courgettes
- 1 oignon
- 40 g de parmesan râpé
- 50 g de chapelure
- 1/2 botte de persil plat
- 1/2 botte de basilic
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 branche de thym frais
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Laver les bettes et séparer les feuilles des côtes ; plonger les feuilles 3 minutes dans de l'eau bouillante salée puis disposer sur un torchon ; réserver 8 feuilles et hacher le reste.
2. Tailler les côtes de bettes effilées en petits tronçons ; râper les courgettes puis les presser dans un torchon ; émincer l'oignon.
3. Cuire l'oignon et les côtes de bettes 10 minutes à l'huile d'olive ; ajouter les courgettes et les feuilles de bettes hachées et faire cuire encore 5 minutes jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée ; retirer du feu ; ajouter le parmesan, la chapelure, le persil et le basilic ciselés, le sel et le poivre ; mélanger.
4. Etaler les feuilles réservées et poser 2 cuillerées de farce au centre de chacune ; replier pour former des petits paquets ; cuire 15 minutes à la vapeur.
5. Saler et poivrer les côtes d'agneau, puis les poêler 5 minutes de chaque côté ; réserver au chaud.
6. Déglacer la poêle avec le vin ; placer les petits paquets de bettes, les arroser de ce jus et faire cuire 4 minutes.
7. Servir aussitôt avec les côtes d'agneau parsemées de thym frais.

par Domi - France †


Date de création : 17/07/2015 10:12
Dernière modification : 17/07/2015 10:12
Catégorie : Agneau
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