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Carré d'agneau en croûte, tian de courgettes

Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.

  

l'agneau : découpe

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 pièces de 3 côtes de carré d'agneau [2 et 3]
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel
- 2 c. à s. d'huile de pignons de pin
Pour le tian de courgettes :
- 4 courgettes
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel
Pour le fond de poivrons :
- 5 poivrons rouges
- 3 tomates
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour la croûte d'herbes :
- 1/4 de botte de persil plat
- 1/4 de botte de coriandre
- 1/4 de botte d'estragon
- 200 g de chapelure
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Préparer le tian de courgettes : laver, tailler les courgettes en fines lamelles, les saler ; poêler dans l'huile d'olive pendant 2 minutes.
2. Remplir des petits moules individuels avec les lamelles disposées en rosace ; enfourner ensuite à 220 °C (th 7) pendant 5 minutes.
3. Préparer e fond de poivrons : éplucher et épépiner les poivrons et les tomates ; couper ensuite en quartiers puis en fines lamelles ; saler et poivrer.
4. Dans une cocotte avec l'huile d'olive, faire suer les poivrons pendant 3 minutes puis ajouter les tomates ; laisser compoter à feu doux et à couvert pendant 10 minutes.
5. Préparer la croûte d'herbes : effeuiller les herbes ; mixer avec la chapelure jusqu'à obtenir une chapelure verte.
6. Cuire les carrés d'agneau : dans l'huile d'olive dorer les carrés d'agneau côté peau pendant 3 minutes ; saler.
7. Retourner les carrés d'agneau et les recouvrir de chapelure verte, puis les cuire au four à 180 °C pendant 4 minutes.
8. Monter les assiettes : sur 6 assiettes plates, disposer un fond de poivrons puis poser le carré d'agneau dessus ; démouler le tian de courgettes chaud à côté ; parfumer avec un trait d'huile de pignons.


Date de création : 16/07/2015 17:10
Dernière modification : 16/07/2015 17:10
Catégorie : Agneau
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