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Huîtres à la cardamome

Le mot vient du latin « ostrea ». On le retrouve dans ostréiculture, industrie ayant pour but la reproduction et l'élevage des huîtres qui s'est développée en Europe occidentale au cours du siècle dernier : en Angleterre d'abord puis en France à partir du second Empire sous l'impulsion du pisciculteur Jean-Jacques Coste.
Est-ce à dire que les gastronomes ont attendu le 19e siècle pour apprécier les huîtres ? Sûrement pas, si l'on en juge par les amas de coquilles découverts sur les côtes du Danemark, de France (Vendée) et du Japon, qui tendent à prouver que pour nos plus lointains ancêtres préhistoriques des régions côtières, l'huître fut une nourriture quasi quotidienne. Par ailleurs, plusieurs millénaires avant J.-C., les Chinois construisaient déjà des parcs à huîtres en utilisant des bambous.
Plus près de chez nous, dans l'Antiquité gréco-romaine, les huîtres constituent un mets de choix et nos actuelles méthodes d'ostréiculture ne sont que la continuation perfectionnée des pratiques romaines.
Au 4e siècle, le poète gallo-romain Ausone natif de Bordeaux, nous apprend qu'il expédiait à Rome, les huîtres des Charentes conservées dans la neige. Hélas, l'élevage des huîtres disparut avec l'Empire romain ! Il semble bien, en effet, qu'il ait été abandonné dès le haut Moyen Age. Les riverains se contentèrent alors de ramasser les huîtres sauvages, tant et si bien qu'au 18e siècle, la production du bassin d'Arcachon était menacée d'épuisement. La pêche y fut alors interdite entre le mois d'avril et le mois d'octobre. Il en fut de même en Bretagne à la même époque.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 huîtres n° 3
- 1 grosse carotte
- 1 navet long
- 1 petit poireau
- 3 branches de céleri
- 20 gousses de cardamome
- 1 cube de bouillon de légumes
- 12 feuilles d'épinard larges
- 8 brins de ciboulette
- 8 brins de cerfeuil
- 8 brins de coriandre
- 100 g de beurre
- 2 pincées de quatre-épices
- Gros sel - Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Préparer le bouillon : peler la carotte et le navet, ébarber le poireau et le couper en 4 ; laver tous ces légumes puis les détailler en petits dés ainsi que le céleri ; faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les légumes et remuer 4 minutes ; égoutter dans une passoire pour éliminer le gras.
2. Briser les gousses de cardamome, détacher les graines noires ; verser les légumes égouttés dans une casserole avec 1 l d'eau froide, le cube de bouillon et la cardamome ; porter à ébullition et laisser cuire 7 minutes : les légumes doivent rester fermes ; saler, poivrer, ajouter une pincée de quatre-épices.
3. Laver les épinards ; porter à ébullition 3 l d'eau avec une cuillère à soupe de gros sel ; ébouillanter les feuilles d'épinards 30 secondes l'une après l'autre posées sur une écumoire ; égoutter à plat sur un linge ; enlever la queue et le base des nervures en faisant une entaille en V à la base de chaque feuille.
4. Ouvrir les huîtres, récupérer leur eau ; filtrer cette eau et la verser dans une casserole, ajouter les huîtres ; porter à frémissement et retirer aussitôt du feu ; égoutter les huîtres et les enrouler une par une dans les feuilles d'épinards en fermant bien chaque extrémité.
5. Ciseler la ciboulette, le cerfeuil et la coriandre.
6. Poser les paquets d'huîtres dans le bouillon froid ; porter à frémissement, ôter du feu ; ajouter les herbes.
7. Répartir les huîtres dans 4 assiettes creuses ; verser le bouillon et servir aussitôt.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 12/07/2015 08:26
Dernière modification : 12/07/2015 08:26
Catégorie : Huître
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