Le mot vient du latin « ostrea ». On le retrouve dans ostréiculture, industrie ayant pour but la reproduction et l'élevage des huîtres qui s'est développée en Europe occidentale au cours du siècle dernier : en Angleterre d'abord puis en France à partir du second Empire sous l'impulsion du pisciculteur Jean-Jacques Coste.
Est-ce à dire que les gastronomes ont attendu le 19e siècle pour apprécier les huîtres ? Sûrement pas, si l'on en juge par les amas de coquilles découverts sur les côtes du Danemark, de France (Vendée) et du Japon, qui tendent à prouver que pour nos plus lointains ancêtres préhistoriques des régions côtières, l'huître fut une nourriture quasi quotidienne. Par ailleurs, plusieurs millénaires avant J.-C., les Chinois construisaient déjà des parcs à huîtres en utilisant des bambous.
Plus près de chez nous, dans l'Antiquité gréco-romaine, les huîtres constituent un mets de choix et nos actuelles méthodes d'ostréiculture ne sont que la continuation perfectionnée des pratiques romaines.
Au 4e siècle, le poète gallo-romain Ausone natif de Bordeaux, nous apprend qu'il expédiait à Rome, les huîtres des Charentes conservées dans la neige. Hélas, l'élevage des huîtres disparut avec l'Empire romain ! Il semble bien, en effet, qu'il ait été abandonné dès le haut Moyen Age. Les riverains se contentèrent alors de ramasser les huîtres sauvages, tant et si bien qu'au 18e siècle, la production du bassin d'Arcachon était menacée d'épuisement. La pêche y fut alors interdite entre le mois d'avril et le mois d'octobre. Il en fut de même en Bretagne à la même époque.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 24 huîtres fines de claires
- 12 feuilles de gélatine
- 300 g de carottes
- 300 g de céleri blanc
- 20 cl de vin blanc
- Sel
Pour la déco :
- 20 g d'oeufs de saumon
Technique :
1. Faire tremper la gélatine dans un saladier d'eau froide.
2. Tailler les légumes en rondelles fines et les cuire 10 minutes dans 1 litre d'eau bouillante salée : ils doivent rester 'al dente ; les égoutter en récupérant leur eau de cuisson ; les réserver.
3. Ouvrir les huîtres ; les dégager de leur coquille au-dessus d'un récipient pour récupérer l'eau de mer ; filtrer celles-ci et la faire chauffer avec 50 cl de bouillon des légumes récupérés et le vin blanc ; essorer la gélatine et la laisser fondre dans ce bouillon chaud rapidement pour éviter les grumeaux ; laisser tiédir.
4. Verser un peu de cette gelée au fond de 8 ramequins et laisser prendre au réfrigérateur ; puis remplir chaque ramequin avec 3 huîtres coupées en 2 ou 3 selon la taille, quelques rondelles de carottes et des tronçons de céleri ; verser le reste de gelée et laisser prendre quelques heures au réfrigérateur.
5. Pour démouler facilement les aspics, tremper le fond des moules 5 secondes (pas plus) dans de l'eau très chaude, puis les renverser d'un coup sec sur le plat de service ; poser sur les aspics quelques oeufs de saumon et les servir sur un lit de verdure.
Envoyé par Petrouchka - Belgique