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Huîtres gratinées au sabayon de champagne

Le mot vient du latin « ostrea ». On le retrouve dans ostréiculture, industrie ayant pour but la reproduction et l'élevage des huîtres qui s'est développée en Europe occidentale au cours du siècle dernier : en Angleterre d'abord puis en France à partir du second Empire sous l'impulsion du pisciculteur Jean-Jacques Coste.
Est-ce à dire que les gastronomes ont attendu le 19e siècle pour apprécier les huîtres ? Sûrement pas, si l'on en juge par les amas de coquilles découverts sur les côtes du Danemark, de France (Vendée) et du Japon, qui tendent à prouver que pour nos plus lointains ancêtres préhistoriques des régions côtières, l'huître fut une nourriture quasi quotidienne. Par ailleurs, plusieurs millénaires avant J.-C., les Chinois construisaient déjà des parcs à huîtres en utilisant des bambous.
Plus près de chez nous, dans l'Antiquité gréco-romaine, les huîtres constituent un mets de choix et nos actuelles méthodes d'ostréiculture ne sont que la continuation perfectionnée des pratiques romaines.
Au 4e siècle, le poète gallo-romain Ausone natif de Bordeaux, nous apprend qu'il expédiait à Rome, les huîtres des Charentes conservées dans la neige. Hélas, l'élevage des huîtres disparut avec l'Empire romain ! Il semble bien, en effet, qu'il ait été abandonné dès le haut Moyen Age. Les riverains se contentèrent alors de ramasser les huîtres sauvages, tant et si bien qu'au 18e siècle, la production du bassin d'Arcachon était menacée d'épuisement. La pêche y fut alors interdite entre le mois d'avril et le mois d'octobre. Il en fut de même en Bretagne à la même époque.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 huîtres
- 4 poignées d'épinards
- 2 jaunes d'oeufs
- 3 dl de champagne
- 25 g de beurre
- Sel - Poivre
- 1 kg de gros sel
- Quelques brins d'aneth

Technique :
1. Ouvrir les huîtres, les détacher des coquilles ; rincer les coquilles creuses sous l'eau courante, les disposer bien calées dans un plat à four sur une couche de gros sel.
2. Laver, égoutter, étuver les épinards dans le beurre.
3. Fouetter les jaunes d'oeufs dans un poêlon placé au bain-marie tiède ; sans cesser de fouetter ajouter le champagne et faire cuire 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit onctueux et mousseux : attention à ne jamais atteindre le point d'ébullition, les oeufs coaguleraient et la préparation serait ratée ; saler et poivrer.
4. Déposer un peu d'épinards au fond de chaque coquille, une huître et terminer par 1 ou 2 cuillères à soupe de sabayon.
5. Faire gratiner les huîtres sous le gril durant 3 minutes ou jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée ; poser sur chaque huître un brin d'aneth et servir aussitôt.


Date de création : 12/07/2015 08:01
Dernière modification : 12/07/2015 08:01
Catégorie : Huître
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