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Huîtres à la compote d'oignons et de gingembre

Le mot vient du latin « ostrea ». On le retrouve dans ostréiculture, industrie ayant pour but la reproduction et l'élevage des huîtres qui s'est développée en Europe occidentale au cours du siècle dernier : en Angleterre d'abord puis en France à partir du second Empire sous l'impulsion du pisciculteur Jean-Jacques Coste.
Est-ce à dire que les gastronomes ont attendu le 19e siècle pour apprécier les huîtres ? Sûrement pas, si l'on en juge par les amas de coquilles découverts sur les côtes du Danemark, de France (Vendée) et du Japon, qui tendent à prouver que pour nos plus lointains ancêtres préhistoriques des régions côtières, l'huître fut une nourriture quasi quotidienne. Par ailleurs, plusieurs millénaires avant J.-C., les Chinois construisaient déjà des parcs à huîtres en utilisant des bambous.
Plus près de chez nous, dans l'Antiquité gréco-romaine, les huîtres constituent un mets de choix et nos actuelles méthodes d'ostréiculture ne sont que la continuation perfectionnée des pratiques romaines.
Au 4e siècle, le poète gallo-romain Ausone natif de Bordeaux, nous apprend qu'il expédiait à Rome, les huîtres des Charentes conservées dans la neige. Hélas, l'élevage des huîtres disparut avec l'Empire romain ! Il semble bien, en effet, qu'il ait été abandonné dès le haut Moyen Age. Les riverains se contentèrent alors de ramasser les huîtres sauvages, tant et si bien qu'au 18e siècle, la production du bassin d'Arcachon était menacée d'épuisement. La pêche y fut alors interdite entre le mois d'avril et le mois d'octobre. Il en fut de même en Bretagne à la même époque.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 16 grosses huîtres creuses
- 4 gros oignons
- 1 échalote
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 morceau de gingembre frais de 3 cm
- 4 brins de coriandre fraîche
- 120 g de beurre dont 90 g très froid
- 1 kg de gros sel
- Sel fin - Poivre blanc

Technique :
1. Ouvrir les huîtres, récupérer leur eau à travers une passoire doublée d'une mousseline ; détacher les huîtres, les poser sur une assiette et nettoyer la partie creuse des coquilles.
2. Emincer finement les oignons ; les faire revenir dans une casserole avec 30 g de beurre, jusqu'à ce qu'ils colorent très légèrement ; peler et râper le gingembre ; en ajouter la moitié dans la casserole, saler et bien mélanger, puis laisser cuire 20 minutes à feu doux.
3. Emincer l'échalote, mettre dans une autre casserole avec le vin blanc sec ; faire bouillir jusqu'à ce que le vin réduise de 1/2 ; ajouter le jus filtré des huîtres et porter à frémissements ; faire pocher les huîtres 4 par 4 pendant 30 secondes ; retirer aussitôt avec une écumoire.
4. Faire réduire le jus de cuisson des huîtres à 4 cuillères à soupe ; baisser le feu, incorporer d'un coup en fouettant le beurre très froid coupé en dés ; ôter du feu dès que la sauce est liée ; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
5. Poser 4 coquilles par assiette sur un lit de gros sel ; déposer un peu d'oignon dans chaque coquille puis ajouter une huître et napper de sauce ; décorer de coriandre et de gingembre râpé.

Conseil : Faire tiédir les coquilles dans le four avant de les poser sur le sel.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 12/07/2015 07:44
Dernière modification : 12/07/2015 07:44
Catégorie : Huître
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