Le mot vient du latin « ostrea ». On le retrouve dans ostréiculture, industrie ayant pour but la reproduction et l'élevage des huîtres qui s'est développée en Europe occidentale au cours du siècle dernier : en Angleterre d'abord puis en France à partir du second Empire sous l'impulsion du pisciculteur Jean-Jacques Coste.
Est-ce à dire que les gastronomes ont attendu le 19e siècle pour apprécier les huîtres ? Sûrement pas, si l'on en juge par les amas de coquilles découverts sur les côtes du Danemark, de France (Vendée) et du Japon, qui tendent à prouver que pour nos plus lointains ancêtres préhistoriques des régions côtières, l'huître fut une nourriture quasi quotidienne. Par ailleurs, plusieurs millénaires avant J.-C., les Chinois construisaient déjà des parcs à huîtres en utilisant des bambous.
Plus près de chez nous, dans l'Antiquité gréco-romaine, les huîtres constituent un mets de choix et nos actuelles méthodes d'ostréiculture ne sont que la continuation perfectionnée des pratiques romaines.
Au 4e siècle, le poète gallo-romain Ausone natif de Bordeaux, nous apprend qu'il expédiait à Rome, les huîtres des Charentes conservées dans la neige. Hélas, l'élevage des huîtres disparut avec l'Empire romain ! Il semble bien, en effet, qu'il ait été abandonné dès le haut Moyen Age. Les riverains se contentèrent alors de ramasser les huîtres sauvages, tant et si bien qu'au 18e siècle, la production du bassin d'Arcachon était menacée d'épuisement. La pêche y fut alors interdite entre le mois d'avril et le mois d'octobre. Il en fut de même en Bretagne à la même époque.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 16 huîtres
- 1 batavia
- 2 c. à s. de persil haché
- 2 c. à s. de ciboulette hachée
- 1 c. à s. de basilic haché
- 1 citron
- 3 c. à s. de pignons
- 50 g de beurre
- 3 c. à s. de farine
- Poivre

Technique :
1. Ouvrir les huîtres ou les faire ouvrir par le poissonnier ; les sortir prudemment des coquilles et les éponger avec du papier absorbant.
2. Laver, essorer, couper la salade en lanières.
3. Griller les pignons de pin à sec jusqu'à ce qu'ils soient dorés ; les retirer de la poêle et y faire cuire à leur place les lanières de batavia 2 minutes : la salade doit rester croquante ; poivrer généreusement.
4. Rouler les huîtres dans la farine, enlever le surplus ; faire fondre la margarine et y cuire les huîtres, 10 secondes, de chaque côté ; arroser les huîtres de jus de citron et poivrer.
5. Dans les assiettes disposer les huîtres sur un lit de batavia et les parsemer de fines herbes ; garnir le tout de pignons grillés.