« Cèpe » est, tout simplement, le mot gascon qui désigne les champignons que, dans d'autres régions, on appelle « bolet ». C'est peut-être pour cette raison que l'on a groupé, sous la dénomination « cèpes de Bordeaux », deux variétés de bolets, d'ailleurs aussi délicieuses l'une que l'autre : il s'agit du « bolet comestible » ou « cèpe commun » et du « bolet bronzé » ou « cèpe tête de nègre ». Entre ces deux espèces, il n'y a pas de différences fondamentales.
Une seule chose importante, c'est qu'ils soient consommés jeunes. On les trouve à partir du mois de juin jusqu'à fin octobre, dans les bois de conifères, de chênes ou de hêtres, parfois même dans les pâturages. Quant au plaisir, il est triple : ramasser les cèpes, les cuisiner et, surtout, les déguster !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de petits cèpes très frais
- 6 oignons
- 200 g de jambon fumé cru
- 50 g de saindoux
- 8 c. à s. d'huile d'olive
- 2 c. à s. de persil haché
- Sel - Poivre

Technique :
1. Nettoyer les cèpes avec soin, les laver à l'eau courante sans les faire tremper et les sécher aussitôt dans du papier absorbant ; les couper en tranches de 1 cm environ.
2. Dans une sauteuse faire chauffer 1/4 du saindoux avec 1 cuillère à soupe ; y faire dorer 1 oignon coupé en lamelles.
3. Ajouter les champignons, le reste de saindoux et d'huile, saler et poivrer puis laisser cuire à feu très vif 7 minutes sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
4. Ajouter les oignons restant coupés en lamelles et le jambon détaillé en petits dés ; bien mélanger et poursuivre la cuisson à feu très vif jusqu'à ce que tous les éléments du mélange soient bien rissolés.
5. Parsemer de persil haché et servir aussitôt.

Suggestion du sommelier : Un vin rouge de la côte de Beaune.