Il ne faut pas confondre : « soupe », en effet, n'est pas un liquide mais bien l'élément solide non passé. À l'origine, la soupe était constituée d'une tranche de pain posée dans une assiette sur laquelle on versait un bouillon de légumes. Lorsque la tranche de pain a été abandonnée, le mot a alors désigné le bouillon et ses légumes auxquels on ajoute parfois viandes, poissons, crème fraîche... et même fruits. En effet, des desserts ayant l'apparence d'une soupe peuvent en prendre le nom !!!
La bouillabaisse est une soupe, la garbure aussi. La soupe au chou, la soupe à l'oignon, la soupe au lait méritent bien leur nom. Si bien que l'expression « à la soupe » fait de cette nourriture essentielle le symbole même d'un repas.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1,5 l de moules
- 1/2 branche de céleri
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 blanc de poireau
- 1 petit bouquet garni
- 35 cl de vin blanc sec
- 250 g de pleurotes
- Jus d'un citron
- 35 g de crème liquide
- 3 jaunes d'oeufs
- Quelques filaments de safran
- 250 g de pâte feuilletée
- Sel - Poivre du moulin
Technique :
1. Nettoyer les moules ; dans un faitout, mélanger le céleri, les échalotes, l'ail et le poireau émincés, le bouquet garni, 25 cl de vin blanc, 20 cl d'eau, un peu de sel et de poivre ; faire bouillir 5 minutes ; ajouter les moules, les faire ouvrir 5 minutes à couvert.
2. Nettoyer et émincer les pleurotes ; les faire cuire 5 minutes à feu vif dans une casserole avec le vin blanc restant, le jus de citron, du sel et 15 cl de crème ; égoutter tout en conservant le jus de cuisson.
3. Décortiquer les moules ; filtrer le jus, ajouter celui des pleurotes.
4. Mélanger 2 jaunes d'oeufs avec la crème restante ; ajouter en fouettant les jus de cuisson ; répartir cette soupe dans des bols allant au four avec les moules, les pleurotes et le safran.
5. Etaler la pâte feuilletée et découper 4 disques 3 cm plus grands que les bols ; mouiller le bord des bols avec un peu de jaune d'oeuf ; poser les disques de pâte, dorer à l'oeuf ; passer 10 minutes au four à 240°C (th 8) pour dorer et soulever la pâte ; servir au plus vite.