Au Moyen-âge, l'appellation « confitures » désignait toutes les confiseries réalisées à partir d'aliments cuits dans du miel ou du sucre : bonbons, fruit confits... C'était à l'origine une méthode de conservation des fruits et une préparation à caractère médicinal. Les confitures étaient alors utilisées comme traitement, nommé « letuaire » au 12e siècle.
Puis, peu à peu ces préparations de fruits trouvèrent leur place en fin des repas seigneuriaux, dans le « boutehors ». Terme des pratiques de la table au Moyen Âge, le boutehors désigne le tout dernier élément d'un repas, précédé des services de la première assiette, de la deuxième assiette, des entremets, de la dorure, du dessert et de l'issue de table.
Longtemps considérées comme un produit de luxe, les confitures se banalisèrent au début du 19e siècle grâce à la découverte du sucre de betterave. Aujourd'hui, la confiture est considérée comme un aliment quasi quotidien et est devenue un emblème de la culture française avec le « French toast », pain-beurre-confiture.
Conservation : C'est le sucre qui permet aux fruits de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Dans le cas de la confiture, la quantité de sucre utilisée est suffisante pour assurer une conservation de plusieurs mois à température ambiante.
Confiture de rhubarbe aux fraises
Ingrédients (pour 4 pots) :
- 1,2 kg de rhubarbe
- 250 g de fraises
- 750 g de sucre par kg de fruits
- Le jus d'un citron
Technique :
1. Laver les tiges de rhubarbe, les couper en tronçons en retirant les plus gros des fils.
2. Laver les fraises, les équeuter et couper les plus grosses en 2 ou en 4.
3. Peser la rhubarbe et les fraises ensemble et préparer 750 g de sucre par kg de fruits obtenus.
4. Dans une casserole à fond épais, y déposer les fruits, le sucre et le jus de citron ; couvrir et laisser macérer pendant 12 heures en remuant 2 ou 3 fois.
5. Au de bout des 12 heures de macération, prélever les fruits à l'aide d'une écumoire, réserver ; porter le jus de macération à ébullition et laisser frémir pendant 15 minutes puis ajouter les fruits et poursuivre la cuisson à petits frémissements 15 minutes supplémentaires en remuant souvent : la rhubarbe a tendance à attacher.
6. Vérifier si la confiture est cuite : déposer quelques gouttes sur une assiette sortie du réfrigérateur, si elles se figent la confiture est prête sinon poursuivre la cuisson quelques minutes supplémentaires.
7. Laisser tiédir et mettre en pots.
Durée de conservation : 1 an
Confiture de rhubarbe aux pommes
Ingrédients (pour 4 pots) :
- 1 kg de rhubarbe
- 3 pommes
- 750 g de sucre par kg de fruits
- Le zeste et le jus d'un citron non traité
Technique :
1. Laver les tiges de rhubarbe, les couper en tronçons en retirant les plus gros des fils ; faire blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante.
2. Couper les pommes en 4, peler et retirer le coeur et les pépins ; détailler en lamelles.
3. Mélanger la rhubarbe et les pommes, peser l'ensemble des fruits et préparer 750 g de sucre par kg de fruits obtenus.
4. Dans une casserole à fond épais y déposer les fruits, le sucre, le zeste et le jus de citron ; porter à ébullition sur feu doux puis laisser cuire 20 à 30 minutes en remuant régulièrement : la rhubarbe attache facilement ; ne pas hésiter à ajouter un demi-verre d'eau à la préparation en cours de cuisson.
5. Vérifier si la confiture est cuite : déposer quelques gouttes sur une assiette sortie du réfrigérateur, si elles se figent la confiture est prête sinon poursuivre la cuisson quelques minutes supplémentaires.
6. Laisser tiédir et mettre en pots.
Suggestion : Vous pouvez réaliser cette confiture sans les pommes, cependant elles apportent une douceur qui compense bien l'acidité de la rhubarbe.
Durée de conservation : 1 an
Confiture de rhubarbe à la vanille
Ingrédients (pour 4 pots) :
- 1 kg de rhubarbe
- 1 gousse de vanille fendue en 2
- 3 pommes vertes
- 3 c. à s. de jus d'un citron non traité
- 750 g de sucre
Technique :
1. Laver les tiges de rhubarbe, les couper en tronçons en retirant les plus gros des fils ; couper les pommes en 4, peler et retirer le coeur et les pépins, détailler en lamelles.
2. Dans une casserole à fond épais placée sur feu moyen, y déposer la rhubarbe, les pommes, la gousse de vanille et 10 cl d'eau ; couvrir et laisser cuire sur feu moyen 5 minutes jusqu'à ce que la rhubarbe ramollisse.
3. Ajouter le jus de citron et le sucre puis laisser mijoter à découvert 45 à 60 minutes ; au cours de la cuisson, écumer régulièrement la surface.
4. Vérifier si la confiture est cuite : déposer quelques gouttes sur une assiette sortie du réfrigérateur, si elles se figent la confiture est prête sinon poursuivre la cuisson quelques minutes supplémentaires.
5. Retirer la gousse de vanille, laisser tiédir et mettre en pots.
Durée de conservation : 1 an