C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de rôti de veau [9]
- 4 tranches de lard fumé
- 8 échalotes
- 16 chicons (endives)
- 12 petites pommes de terre à chair ferme
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 15 cl de fond de veau brun
- 10 cl de Porto
- 100 g de beurre
- Grains de poivre noir
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire fondre 30 g de beurre dans une cocotte, y disposer les chicons passés sous l'eau froide ; poivrer et saler ; couvrir, cuire puis braiser les chicons pendant 30 minutes.
2. Préparer le rôti de veau : saler la viande, épicer largement en roulant la viande dans les grains de poivre concassés ; enrouler la viande des tranches de lard fumé et attacher avec du fil de cuisine.
3. Faire fondre 30 g de beurre dans une sauteuse jusqu'à ce qu'il prenne couleur, y faire colorer le rôti ; disposer les échalotes épluchées autour ; couvrir et mettre au four à 180°C (th 6) pendant 30 minutes.
4. Cuire les pommes de terre non épluchées dans de l'eau salée pendant 20 minutes ; éplucher les pommes de terre cuites.
5. Faire frire les pommes de terre dans une poêle avec le beurre restant jusqu'à ce qu'elles prennent couleur.
6. Disposer les chicons et les pommes de terre dans la sauteuse autour du rôti, ajouter le thym et le laurier, arroser du fond de veau et du Porto ; mettre le tout au four à 180°C (th 6) encore 15 minutes.