C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 rouelles de jarret de veau [16]
- 2 c. à s. de farine
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 15 cl de vin blanc sec
- 2 boîtes de 400 g de pulpe de tomates
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
- 4 brins de persil finement ciselé
- Le zeste râpé de 1/2 orange non traité

Technique :
1. Saler et poivrer les rouelles de jarret, les fariner ; faire dorer sur toutes les faces dans un faitout et dans l'huile chaude.
2. Peler et hacher finement les oignons ; les ajouter aux rouelles de jarret de même qu'une gousse d'ail pelée entière ; faire blondir durant 3 minutes.
3. Mouiller avec le vin, la pulpe de tomates et 10 cl d'eau ; couvrir et laisser mijoter 40 minutes.
4. Mélanger les gousses d'ail restantes finement hachées, le zeste râpé de l'orange et le persil ciselé.
5. Déposer une rouelle par assiette chaude et napper de sauce ; parsemer l'ensemble de gremolata*.
6. Servir aussitôt accompagné de tagliatelle.

*gremolata : La gremolata est une persillade italienne composée d'un hachis de persil et d'ail auquel on ajoute des zestes râpés de citron ou d'orange.