C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg de noix de veau [9]
- 1/4 l de lait
- 50 g de farine
- 1 dl de bouillon de viande
- 60 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour la garniture :
- 80 g de lard fumé
- 700 g de petits pois
- 1 oignon
- 1 c. à c. de sucre en poudre
- Sel - Poivre
Technique :
1. Saler et poivrer légèrement le rôti, l'arroser avec le lait ; l'égoutter ; le frotter avec la farine; ne pas jeter le lait.
2. Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu vif ; y ajouter le rôti de veau, le laisser dorer sur toutes ses faces ; ne pas jeter le beurre de cuisson du rôti.
3. Placer le rôti dans un plat pouvant aller au four; l'enfourner dans un four à 200°C (th 6) et le faire cuire 1 heure 10 ; l'arroser souvent et alternativement avec une cuillère à soupe de lait et une cuillère à soupe de bouillon.
4. Ecosser les petits pois.
5. Préparer la garniture : couper le lard fumé en petits lardons ; faire chauffer le beurre de cuisson du rôti, y faire dorer les lardons ; ajouter les petits pois ; couvrir la casserole et laisser étuver à feu très doux durant 20 minutes.
6. Eplucher l'oignon ; le couper en lamelles, l'ajouter dans la casserole de cuisson des petits pois avec le sucre en poudre, le sel et le poivre.
7. Couvrir à peine d'eau et laisser la cuisson se poursuivre sur feu doux pendant environ 1 heure.
8. Découper le rôti en tranches fines ; les dresser sur un plat et les entourer avec les petits pois aux lardons.
9. Déglacer à feu vif le jus de cuisson du veau en ajoutant un peu de bouillon ; rectifier l'assaisonnement ; verser cette sauce sur tout le plat.